Mette Hoeing og Allan Ømand Ungstrup og har realiseret deres drøm om at udvikle bacon i gourmetklasse. Allan Ømand Ungstrup betegner sig selv som et „madøre“, der altid har interesseret sig for gastronomi og et godt måltid mad. Han har gode minder om sin mormors æggekage med purløg fra haven og bacon fra slagteren. Men bacon er ikke, hvad det har været. Det fandt Allan for nogle år siden ud af, at han ville gøre noget ved. Sammen med sin kæreste Mette Hoeing har han etableret baconrøgeriet Vilstrup Bacon Gourmet i den sønderjyske landsby Sdr. Vilstrup syd for Haderslev. Her har parret gjort deres drøm om det perfekte bacon til virkelighed. „Baconistaer“ kalder de sig.

Træt af industribacon

- Jeg var blevet træt af det meste af det industrifremstillede bacon på markedet. Det er for salt, smager ikke af gris eller røg og har en underlig konsistens. Derfor begyndte jeg lidt nørdet at eksperimentere med at lave bacon af et grisebryst i 2013. Til røgningen af kødet brugte jeg en almindelig kuglegril. Det var ikke optimalt, så vi fik senere et gammelt varmeskab ombygget til en røgeovn, fortæller Allan. Nu blev der eksperimentere i lange baner for finde frem til det helt rigtige samspil mellem salt, røg og modning. - Det lykkedes til sidst, konstaterer Allan. For at få de rette rammer til at producere bacon i overtog parret en slagterforretning i Sdr. Vilstrup. Efter at have brugt et års tid i 2015 på ombygning og renovering af lokalerne var Allan og Mette klar til at markedsføre deres gourmetbacon i februar-marts i år.

Bacon uden tilsætningsstoffer

 - Vi bruger kun salt og røg til fremstillingen af vores bacon og har fravalgt tilsætningsstoffer som nitrat, nitrit og fosfat, oplyser Allan. Bacon kan enten tørsaltes eller lagesaltes. Allan og Mette har valgt kun at tørsalte ud fra en vurdering af, at denne form for saltning giver det bedste resultat. På den baggrund betyder det mindre, at tørsaltning tager længere tid end lagesaltning. Efter saltningen bliver kødet røget på en sådan måde, at de bedste smagsnuancer og den rigtige konsistens træder frem i baconet. Hos Vilstrup har man valgt at koldrøge baconet (temperatur under 25 grader) på bekostning af varmrøgning for at processen kan foregå så skånsomt som muligt. - Men siger Allan, det nænsomme håndværk i fremstillingen af baconet kan ikke stå alene. Det har også stor betydning for kvaliteten, hvilke grise kødet kommer fra.

Dyrevelfærd og udvalgte griseracer

Hos Vilstrup Gourmet Bacon har man valgt kød fra den hollandske livar-gris, vildsvin, den toscanske gris og økologiske grise fra Danmark. - Også dyrelvefærd står højt på dagsordenen, fortæller Allan og tilføjer: - Derfor bruger vi udelukkende kød fra landmænd, hvor vi med sikkerhed ved, at grisene har haft et godt liv. - Det tager tid at markeføre en nicheproduktion som vores, erkender Allan. Nogle mente i starten, at vores produkter var for dyre, men da vi tidligere i år deltog i et fødevaremarked på Gl. Estrup, var smagsprøver af vores bacon meget eftertragtede, siger Allan. Tidligere på året fik Vilstrup Gourmet Bacon en flot anerkendelse af et af røgeriets produkter. Det skete under kokke- og madkonkurrencen Sol over Gudhjem på Bornholm, hvor virksomheden fik en førsteplads i kategorien mad for bacon lavet af vildsvin. Vilstrup Bacon forhandles af udvalgte specialfødevarebutikker og af stormagasinet Salling i Aarhus.

Kort om Allan og Mette

Allan Ømand Ungstrup har lavet lidt af hvert i sit liv. Oprindeligt ville han være kok og tog et år på levnedsmiddellinjen på en erhvervsskole. Han valgte dog at springe fra og i stedet uddanne sig til statsautoriseret revisor; en uddannelse der har ført ham til jobs hos KPMG, Rockwools udenlandske datterselskaber og bagmandspolitiet, Rigspolitiets afdeling for økonomisk kriminalitet. Derudover har Allan været rejseleder og skiguide rundt om i verden. Mette Hoeing er til daglig folkeskolelærer og arbejder derfor kun på deltid hos Vilstrup Gourmet Bacon. Opgaverne spænder fra produktion til kundepleje. Hun er en stor fortaler for dyrevelfærd og opdræt, hvor dyrene lever under så naturlige vilkår som muligt. Mette har en passion for mad. Dog mest det søde køkken, hvor hun bl.a. har eksperimenteret med bacon-chokolade og hjemmelavet is med bacon.