Fra den 13. december 2016 skal alle færdigpakkede fødevarer have en næringsdeklaration, med undtagelse af uforarbejdede produkter med kun én ingrediens som fx kød. Som virksomhed skal du derfor have styr på dine produkters næringsindhold, samt de krav der stilles til udarbejdelse af næringsdeklarationen.

Hvad siger den nye lovgivning?

Fra december 2016 bliver det et krav at næringsdeklarere færdigpakkede fødevarer (Mærkningsforordning nr. 1169/2011 af 25. oktober 2011). Det betyder, at fødevarer, som sælges i detailhandlen og til storkøkkener, skal bære næringsdeklaration, der angiver indholdet af energi, fedt, mættede fedtsyrer, kulhydrat, sukkerarter, protein og salt. Det er i dag frivilligt, om man vil næringsdeklarere en fødevare, medmindre fødevaren er Nøglehulsmærket eller bærer en ernæringsanprisning (fx „Lavt indhold af fedt“) eller sundhedsanprisning (fx „Protein bidrager til øget muskelmasse“). Flere fødevarer bærer allerede i dag næringsdeklaration. Der er dog væsentlige ændringer i forhold til tidligere regler, som man som producent bør være opmærksom på. Den nye næringsdeklaration skal indeholde energiindhold (kJ/kcal) og seks næringsstoffer (fedt, mættede fedtsyrer, kulhydrat, sukkerarter, protein og salt) i den nævnte obligatoriske rækkefølge. Derudover skal indholdet af „salt“ angives i stedet for indholdet af „natrium“. Saltindholdet skal beregnes ud fra natriumindholdet. Indholdet af energi og næringsstoffer skal fortsat angives pr. 100 g af fødevaren. For kød vil den nye lovgivning omfatte færdigpakkede udskæringer, så som marineret kød, kød tilsat lage, og kød hvor der er tilsat ingredienser. Uforarbejdet kød, dvs. udskæringer af fersk kød, der er kølede eller indfrosne og eventuelt modnede, er undtaget fra den obligatoriske næringsdeklaration.

Marinerede/komplekse kødprodukter

Svine- og kyllingekød sælges ofte som neutralmarinerede produkter, hvor kødet er multistiksaltet med en saltlage for at forbedre spisekvaliteten. Tilsætning af saltlage til kødet ændrer naturligvis sammensætningen af produktet, og der skal derfor tages højde for disse ændringer i næringsdeklarationen. Når lagestyrken og tilvækstprocenten kendes, er det muligt at beregne ændringerne til næringsdeklarationen. Marinader til kød, der overflademarineres, kan typisk foruden salt også indeholde sukkerarter og krydderier/grøntsager. Her vil der også skulle tages højde for den tilsatte marinade i næringsdeklarationen. Det vil normalt være muligt at beregne sig frem til næringsdeklarationen evt. ved hjælp af tabelværdier. Kød, der kumme- eller tør-saltes (fx Wiltshire bacon og spegeskinker), kan give udfordringer i forhold til næringsdeklarationen. I forbindelse med saltningen vil der være et tab af kødsaft, og dermed også protein. Vandindholdet vil reduceres under tørringen, og det vil være vanskeligt teoretisk at beregne det nøjagtige næringsindhold i de færdige produkter. For denne type produkter kan det derfor være nødvendigt at foretaget analyser af flere batch af produkterne, så den enkelte virksomheds produktion kan deklareres korrekt.

Kendskab til næringsindholdet i råvarerne

De angivne næringsværdier på næringsdeklarationen vil være gennemsnitsværdier, da det er umuligt at næringsdeklarere en fødevare 100% korrekt – især for fersk kød, hvor der vil være en naturlig variation i råvarernes næringsindhold, alt afhængig af dyrets race, alder, vægt, foder mm. Næringsværdierne kan enten være baseret på en kemisk analyse eller ved beregning ud fra tabelværdier.

Danish Meat Research Institute på Teknologisk

Institut har i samarbejde med den danske oksekødsbranche tilvejebragt et komplet datagrundlag for næringsstoffer til den obligatoriske næringsdeklaration i 163 okse- og kalveprodukter. Produkterne dækker diverse udskæringer, biprodukter samt hakket oksekød. Baggrunden for projektet var, at det eksisterende datagrundlag – især for fedt og mættet fedt – var forældet og utilstrækkeligt i forhold til nutidens produktions-, skære- og forbrugsmønstre. Projektet indebar en nøje udvælgelse af „gennemsnitsdyr“ fra den samlede population af slagtedyr, som blev defineret ud fra klassificeringskarakteristika. Slagtekroppene blev udbenet efter kommercielle skæringsspecifikationer til standardudskæringer og -produkter. Slutteligt blev der udført kemiske analyser på alle produkterne på DMRI’s akkrediterede laboratorier. DMRI har yderligere tilvejebragt næringsdata for 49 udskæringer for svinekød. Den danske kødbranche har herved et godt grundlag for at kunne dokumentere næringsindhold i forbindelse med den nye obligatoriske næringsdeklaration.

Hvilke oplysninger skal den obligatoriske næringsdeklaration indeholde?

Næringsdeklarationen skal indeholde følgende i den nævnte rækkefølge, angivet i g/100 g eller pr. 100 ml:

• Energi (KJ/Kcal)

• Fedt

• Mættede fedtsyrer

• Kulhydrat¹

• Sukkerarter²

• Protein

• Salt³

Saltindholdet skal beregnes ud fra natriumindholdet: Salt = natrium (mg pr. 100 g) x 2,5 (g pr. 100 g) 1000

1 ) Defineres som ethvert kulhydrat, som nedbrydes i menneskets stofskifte, dvs. kostfibre indgår ikke som kulhydrater. Kulhydratindhold kan beregnes ud fra de andre energigivende næringsstoffer.

2)  Alle mono- og disaccharider, som forekommer i fødevaren, både naturligt forekommende samt tilsatte sukkerarter.

3) Salt beregnes ud fra totalmængden af natrium i fødevaren, dvs. naturligt og tilsat indhold af natrium inklusiv den del, der kommer fra tilsætningsstoffer.