Næringsrige råvarer fra slagteriet

af EVA HONNENS DE LICHTENBERG BROGE, DMRI - TEKNOLOGISK INSTITUT

Proteinberigede fødevarer efterspørges af flere forbrugergrupper, både af ernærings- og sundhedsmæssige årsager. Et eksempel er ældresegmentet, der behøver proteiner for at vedligeholde muskelmasse og opretholde et aktivt ældreliv, men også yngre forbrugersegmenter efterspørger proteinberigede fødevarer, fx i forbindelse med muskelopbygning under træning eller til at opnå øget mæthed i forbindelse med vægttab, hvor et af de nyere produkter på markedet til det yngre segment er kakaomælken ”Matilde® Sport” tilsat protein. I de seneste år har animalsk protein spillet en central rolle i forbindelse med flere nye diæter som fx Palæo, måske bedre kendt som stenalderkost. Derfor er proteinberigede produkter interessante i forhold til positiv og trendy kommunikation af ernæring til en bred målgruppe.

Næringsrige råvarer

Slagteribranchen har igennem de seneste år arbejdet for en opklassificering af næringsrige råvarer (tidligere kendt som biprodukter) til højværdiprodukter med fokus på human konsum, da de er en uudnyttet proteinkilde, og derfor rummer et stort potentiale i forhold til udvikling af ernæringsoptimerede produkter. Hydrolyserede, næringsrige råvarer har dannet udgangspunkt for flere forskningsprojekter, hvor potentialet i forhold til anvendelighed i kendte fødevareprodukter er blevet testet i samarbejde med DMRI (Danish Meat Research Institute). Applikationsforsøg med hydrolysater kan være komplekse at inkorporere i fødevareprodukter, da flere hydrolysater har en bitter og nærmest kemisk smag bl.a. pågrund af nedbrydningen af proteiner til peptider i hydrolyseprocessen. For et vellykket produktmatch kræves det, at produktet, der skal bære hydrolysatet, er tilpas komplekst for at kunne give hydrolysatets egen smag modspil. Med andre ord, produktet skal kunne nedtone eller maskere en evt. bismag. Der er ikke ét produkt, der matcher alle hydrolysater, så der er brug for løbende produktudvikling. Produkterne varierer i smag afhængig af råvarekilden, derfor arbejdes der fortsat med udvikling af de optimale produktmatches til hydrolysater. I samarbejde med DC Ingredients (selskab i Danish Crown koncernen) har DMRI Danish Meat Research Institute - Teknologisk Institut i de seneste år udført applikationsforsøg på hydrolysater fra forskellige typer næringsrige råvarer i såvel kødprodukter som i ikke kødbaserede produkter. Suppeprodukter har vist sig at være særligt velegnede som bærerprodukt, da supper kan smagstilpasses hydrolysaterne og dermed matche og maskere en bismag. Ydermere er suppe et internationalt generisk produkt, der kan målrettes ethvert marked i forhold til den endelige smagsprofil. Forbrugerundersøgelser på DMRI viste, at suppe er et vellidt produkt på tværs af alder (26-60+). Det er kendt, at flere ældre kan have stor glæde af mere protein, og det er også kendt, at andelen af ældre på verdensplan er hastigt voksende. Der er derfor et konkret behov for produktion af mere protein til bl.a. ældresegmentet. Derudover giver det også god mening, ud fra et bæredygtighedsperspektiv, at procesoptimere råvarer, som er kilde til mange essentielle næringsstoffer. Disse råvarer er godkendte til human konsum,men har, primært grundet tradition, ikke tidligere været udbredt i den almindelige danske kost.

Fakta

Protein er et livsvigtigt næringsstof, som bl.a. hjælper i forskellige enzymreaktioner og er byggesten i kroppens vigtige hormoner. Musklerne består af en stor del protein. Et proteinmolekyle er opbygget af mange forskellige såkaldte aminosyrer(red.). DMRI fortsætter udviklingsarbejdet i de kommende år med fokus på proteinberigede produkter til segmenterne børn og 60+. Projektet er finansieret af Svineafgiftsfonden (SAF) og Kvægafgiftsfonden (KAF).

Accceptere cookies fra dette websted

Dette websted bruger cookies til at analysere din adfærd og forbedre din oplevelse på webstedet

Du kan altid slette gemte cookies ved at besøge dine avancerede indstillinger, i din browser

Nej tak til cookies Kun funktionelle cookies Jeg acceptere alle cookies