Med tre køkkener i København, overtagelsen af cateringfirmaet eBuffet og et nyt produktionskøkken forventer Marc Toft, ejer af Madværk ApS, at virksomheden fortsætter sin vækst i 2020. Indsatsen for at reducere virksomhedens CO2-aftryk, der allerede er nedbragt med mere end 30%, fortsætter også.

Madværk i København leverer frokost til 1500 medarbejdere på daglig basis. Virksomheden har for to måneder siden overtaget eBuffet, som hver weekend leverer catering til mange selskaber – både private og erhverv. Herudover har Madværk frokostordninger ud af huset og et takeaway-koncept, hvor medarbejdere kan bestille mad i henkogningsglas. Virksomheden har fokus på kvalitet, gode råvarer og hensyn til miljøet: - Vi tænker meget over at mindske vores CO2 aftryk, forklarer Marc Toft: - I vores kantiner er vi fx gået over til tallerkenanretninger. Vi sammensætter en kulinarisk tallerken med 4-5 forskellige komponenter, som giver en stor smagsoplevelse. Dét alene har mindsket madspild med over 30 %. Folk spiser helt enkelt mindre portioner, når maden er anrettet. Medarbejderne er velkomne til at tage flere gange, men 90% nøjes med én tallerken. - Til februar præsenterer vi et nyt frokostkoncept, hvor vi satser endnu mere på smagsoplevelsen. Til gengæld skærer vi lidt i udvalget og bruger mere tid på de enkelte komponenter, lyder det fra Marc Toft.

Mere varieret, mere vegetarisk

Marc Toft stiftede Madværk ApS i 2011. I dag har han 40 medarbejdere, hvoraf de 23 er fuldtidsansatte. Han har været selvstændig, siden han var 17 år. - Passionen for mad har han fra sin mor, som i en tidlig alder lærte ham at kokkerere: - Jeg er ikke uddannet kok, og jeg er ikke en del af produktionen, men jeg ved, hvad kvalitet er, og hvordan den smager, fortæller Marc Toft. Med Madværk vil han gerne være med til at ryste frokostmarkedet og sætte en dagsorden med fokus på mere varieret kost, mindre kød og flere vegetariske retter: - Foodsektoren er en stor udleder af CO2, så selv en mindre virksomhed som vores kan være med til at gøre en forskel, forklarer han. For at få medarbejderne til at spise grønnere og sundere har Madværk fx også lagt buffeten om, så det første, medarbejderne møder, er tallerkener med grøntsager. Omlægningen har betydet, at der bliver spist langt mere grønt til frokost. Ændringer udføres i tæt samarbejde med kunden: - Vores tanker kommunikeres ud til medarbejderne via vores sociale medier, kundens intranet og ikke mindst vores daglige dialog med kunderne på stedet. Vi vil gerne have medarbejderne til at tænke over, hvad de lægger på tallerkenen, understreger Marc Toft.

Et yderligere tiltag for at reducere spild er fredagens buffet ”Alt kan ske”, som er blandt medarbejdernes foretrukne. Her tømmer Madværk køleskabene op til weekenden og supplerer op. Medarbejderne kan alle dage købe mad med hjem fra buffeten af varer, der ikke kan holde sig til den følgende dag. Også i produktionen er der tænkt over genanvendelse. Eksempelvis er det nye produktionskøkken udstyret med en biokværn, hvor bioaffaldet efterfølgende anvendes til at opvarme huse. De nye maskiner skåner samtidig medarbejderne for tunge løft. Sammen med gode arbejdsforhold, overenskomst, pension, sundhedsforsikring og en ordentlig løn skal det gerne være med til at tiltrække nye medarbejdere til virksomheden: - Madværks dygtige medarbejdere er rygraden i virksomheden. De er dedikerede og engagerede.

Prispres på frokost og kantinedrift

- På foodmarkedet får man ikke noget foræret, understreger Marc Toft: - De store konkurrenter gør det svært at drive kantinedrift, fordi de dumper priserne. Hos Madværk har vi fokus på kvalitet og økologi. Vi engagerer os i vores kunder og gør meget for at være innovative. Vi laver det meste fra bunden på baggrund af gode råvarer. Det koster tid at producere kvalitet, og prisen skal hænge sammen med varen, vi leverer. Vi har et par gange trukket os fra et offentligt udbud, fordi prisen er presset ud over vores grænse. Det er lidt ærgerligt, når vi efterfølgende kan se, at de, der vinder udbuddet, ikke kan levere en grøn profil. Hos Madværk skal vi altid kunne stå inde for vores produkter, afrunder Marc Toft. Han håber, at Danske Frokost- og Cateringleverandører, som er en del af FødevareDanmark, kan være med til at løfte branchen i forhold til fx at optimere processer, styrke den kollegiale sparring og indgå fælles indkøbsaftaler.

Januar 2020.