Flemming og Signe Bisp Høeg driver Kødsnedkeren fra en gammel gård ved Ørby på Nordsjælland. Butikken ligger uden for alfarvej - omgivet af rapsmarker og fritgående kvæg. Og alligevel kommer kunderne gerne kørende til fra både København, Helsingør, Frederikssund og Skibby mv. for at købe kvalitetskød fra fritgående dyr, hjemmelavede charcuteri samt færdigretter lavet fra bunden. - Som i mange andre slagterforretninger fylder færdigretterne mere og mere og har gjort det, siden jeg startede køkkenet op i januar 2017, fortæller Signe Bisp Høeg: - Derfor er vi også glade for, at man i år kunne tilmelde netop denne kategori til IFFA. Vi deltog med ti forskellige færdigretter og kom hjem som vindere af kategorien. Vores retter er primært ”mormorretter”, men vi prøver også at krydre med lidt nyt. Det kan fx være tærte med sortfodsgris. Blandt de bedst sælgende færdigretter i butikken er boller i karry, som også vandt guld ved IFFA. Det gjorde iøvrigt også lasagne, ølbraiseret svinekæber, beuf bourguignon, chili con carne, kalvefrikassé, mørbradgryde, høns i asparges, sylte og stegt rullepølse.

- Jeg tror, succesen handler om, at vi er tro mod kvaliteten og ret kompromisløse, uddyber Flemming Bisp Høeg: - Vi laver alt fra bunden, koger eksempelvis selv vores fond, hvilket også kan smages i vores retter. I færdigretterne bruger vi samme gode råvarer, som vi sælger i butikken, eksempelvis kyllinger fra Hopballe Mølle og svinekød fra Danske frilandsgrise. Da Signe Bisp Høeg har en baggrund som køkkenassistent og kontorassistent, varetager hun køkkenet og en del administration. Flemming er uddannet butiksslagter og står fortrinsvis for udskæringer, butik og pølsemageri.

Fra scratch til vækst
Da parret lejede sig ind i lokalerne i den gamle gård i 2009, var det ere år siden, at der sidst havde ligget en slagterbutik. Forretningen var fra starten udelukkende baseret på opskæring og pølsemageri, men blev udvidet med en fysisk butik i 2010. I 2013 blev Signe ansat, og produktionen af færdigretter tog sin spæde begyndelse. Parret købte gården i 2014 og investerede i 2020 to millioner kroner i nye køkkenfaciliteter som konsekvens af, at efterspørgslen på færdigretter og mad ud af huset var i voldsom vækst. For at skabe en økonomi, hvor mandetimerne bliver brugt bedst muligt, har Kødsnedkeren
uden for højsæsonen kun åbent torsdag til lørdag, mens bestillingsvarer kan afhentes tirsdag og onsdag. Det giver tid til at producere de færdige retter, men også til at håndtere produktion af pølser samt partering for jægere, gårdbutikker og hobbylandbrug, forklarer Flemming Bisp Høeg.

- En række af vores egne produkter, bl.a. grill- og spegepølser, sælges også gennem lokale supermarkeder og til restauranter. B2B udgør samlet ca. 25% af vores omsætningen, lyder vurderingen.

Nyt partnerskab

Om kort tid åbner Flemming og Signe endnu en butik. Den kommer til at ligge ca. 25 km fra Ørby og får navnet Kødsnedkeren Jørlunde. Åbningen sker i samarbejde med en ny partner, Nick Larsen. Han blev ansat i november og kommer fremover til at eje 50% af den nye forretning. Ti år frem i tiden håber Signe og Flemming Bisp Høeg, at der vil være nye kræfter ved roret. 

- Vi tror meget på partnerskaber, så en ny ejer bliver kørt ind over nogle år. Ikke mindst fordi vores forretning er delt op mellem produktion af færdigretter og opskæring/pølsemageri. Der er meget koordinering mellem de to dele af virksomheden, og det kræver overblik og systemer. Herudover er der masser af papirarbejde og krav fra myndighederne, der også skal håndteres. På bagkant af medaljeregnen og den øgede omtale håber parret at kunne ansætte 1-2 lærlinge til pølsemageriet. - Pølsemageri er for mig en vigtig del af vores ne slagtekultur, afrunder Flemming Bisp Høeg: - Jeg er selv medlem af Smag på Nordsjælland og sidder også i bestyrelsen i Københavns Slagtermesterforening for at være med til at sætte positivt fokus på faget. Det er ærgerligt at se, at der hvert år er en nedgang i antallet af slagterbutikker. Slagterne skal være en del af fremtidens bæredygtige samfund, hvor langt ere dyr bliver brugt til at afgræsse store arealer og derved bidrage til øget diversitet. Vi slagtere skal bruge vores fagliglighed til at udnytte kødet, knogler og fedt til fødevarer i særklasse.