Sunde ingredienser finder vej til kødprodukter

af TEKST: URSULA KEHLET, ERHVERVS-PH.D.-STUDERENDE, DANISH MEAT RESEARCH INSTITUTE, TEKNOLOGISK INSTITUT

Pølser med fibre kan blive „den nye i klassen“, der gør kødprodukter sundere uden at gå på kompromis med smagen. Sortimentet af koge-, pande- og grillpølser rækker i dag fra de traditionelle røde pølser og wienerpølser til mere eksotiske varianter med chorizo og pølser krydret med lakrids, urter eller brændenælde. Der findes mange spændende ingredienser, der kan tilføre ny smag og samtidig bevare en god struktur og et godt knæk. Set i lyset af, at over halvdelen af Danmarks befolkning spiser og vejer for meget, er det vigtigt også at fokusere på den ernærings- og sundhedsmæssige værdi, som ingredienser og vegetabilske råvarer kan tilføre kødprodukter.

Fiberholdige ingredienser

Fibre er ufordøjelige kulhydrater, der er medvirkende til at give god mæthedsfornemmelse, regulere sukkeroptagelsen i blodet, sænke mængden af kolesterol i blodet og modvirke forstoppelse. Fibre findes især i korn, kartofler, rodfrugter, bønner og andre bælgfrugter. Oprensede fibre fra vegetabilske råvarer anvendes flere steder i fødevareindustrien til at øge fiberindholdet af en given fødevare og på grund af deres funktionelle egenskaber som eksempelvis gode vandbindere samt deres gavnlige sundhedseffekter. I produktudvikling med fibre er det vigtigt at kende til fibrenes ernæringsmæssige sammensætning, kemiske struktur, fysiske og sensoriske egenskaber, partikelstørrelse og indhold af allergener, da disse i sidste ende har betydning for den færdige produktkvalitet.

En pølse med fibre, tak!

Danish Meat Research Institute (DMRI) har undersøgt en række fiberingredienser med hensyn til deres anvendelighed i kødprodukter. Baggrunden for undersøgelsen var at kombinere to mæthedsgivende næringsstoffer (proteiner fra svinekød og fibre) i ét og samme produkt. Dette giver mulighed for at udnytte begge råvarer optimalt ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt. DMRI har derfor udviklet innovative prototyper så som grillpølser, leverpostej og frikadeller, hvor fibre er tilsat til fars, men også „pork nuggets“ hvor fibre indgår i en coating. Den største succes var at give pølser et fiber-makeover. Pølser kan indeholde op til 25 gram fedt per 100 gram og bidrager hermed med en væsentlig mængde fedt. I en ny, sundere recept er fedtet blevet erstattet af rugklid og vand, så pølsen kun indeholder 10 gram fedt, men 3 gram fibre per 100 gram. Sensoriske analyser viser, at tilsætning af rugklid påvirker pølsernes udseende og konsistens, da de bliver mere brune, „prikkede“ og faste i konsistensen, men samtidig har kødsmag, et godt knæk og fedtet mundfornemmelse. Rugklid tyder også på at være en god vandbinder, da pølserne blev vurderet som værende mere saftige end sammenlignelige fedtreducerede pølser uden fibre. Smagstests ved en pølsevogn og i skoleklasser har påvist, at rugklidspølsen også faldt i god smag hos den bredere befolkning, hos børn såvel som hos voksne. Udover at falde i god jord hos forbrugere, fylder rugklidspølsen også godt i maven. Det har resultater fra mæthedsforsøg vist, hvor fiberpølser medførte, at forsøgspersoner følte sig mindre sultne i op til fire timer, efter de havde spist fiberpølserne sammenlignet med pølser uden fibre. Det er dog ikke alle fibre, som klarer sig lige så godt som rugklid i pølser. En fiber kan virke optimalt i et produkt under givne procesforhold, mens en anden ikke kan – det handler om at finde det rette match! Og i sidste ende kræver det teknisk snilde at få fibrene ordentlig inkorporeret i produktet, så både kød og fibre trives.

Fiberpølser er sund kost

Kød og kødprodukter udgør en vigtig del af kosten og er en vigtig kilde til protein, vitaminer og mineraler. Indenfor det seneste år er de forarbejdede kødprodukter dog kommet i modvind. En rapport udgivet af World Health Organization konkluderer, at der er en sammenhæng mellem forarbejdet kød (saltet, røget og fermenteret kød) og udvikling af kræft i tarmen. Trods disse konklusioner har studier vist, at bl.a. fibre kan være med til at sænke kræftrisikoen hos kødspisere. Fibre kan binde de kræftfremkaldende stoffer i tarmen og hermed mindske den skadelige virkning af disse stoffer. Kombinationen af fibre og kød giver derfor et ernæringsmæssigt godt grundlag til at udvikle sundere kødprodukter som et supplement til de produkter, som allerede findes i kølediskene i dag.

Accceptere cookies fra dette websted

Dette websted bruger cookies til at analysere din adfærd og forbedre din oplevelse på webstedet

Du kan altid slette gemte cookies ved at besøge dine avancerede indstillinger, i din browser

Nej tak til cookies Kun funktionelle cookies Jeg acceptere alle cookies