Undervisningsforløb om godt gammeldags ostehåndværk

af Per Aaskov Karlsen + diverse kilder

På en række seancer rundt i landet er blandt andre kokke- og tjenerelever blevet en hel del klogere på ost. Et af arrangementerne blev afholdt fredag den 8. september på Kold College i Odense. Foredragsholder var Rasmus Holmgaard fra Ost&Ko, som via et spændende undervisningsforløb for de unge på 2 – 3 timer, fortalte om et godt gammeldags håndværk, nemlig osteproduktion. Rasmus Holmgaard gennemgik tidens vigtigste ostetyper med fokus på de mange spændende ostetyper, der er dukket op på markedet gennem de senere år. Foredraget indeholdt bl.a. emner, som hvad er en ost, dansk og europæisk ostehistorie, vigtige ostetyper, ostekultur, men også trends og tendenser.

Hvad er en ost?

Mange tænker nok ikke over det, men ost er kun mælk, bakterier, osteløbe, salt og så noget håndværk. Fra at ost måske er opstået ved en naturlig tilfældighed eller som en mulighed for at konservere mælk, er ost på samme tid både blevet et hverdagsprodukt, som nu indgår i mange måltider og opskrifter, og et luksusprodukt. Helt tilbage til ca. 5.500 år før vores tidsregning er der arkæologiske fund af osteproduktion i Polen. I Danmark tager  osteproduktion for alvor fart i forbindelse med andelsmejeriernes etablering i 1880’erne. I 1935 var der fx 1411 andelsmejerier i Danmark. Her i 2017 er der kun ca. 50 mejerier i Danmark: 8 andelsmejerier, 28 privatmejerier og 14 gårdmejerier.

Vigtige ostetyper

Foredraget indeholdt en gennemgang af vigtige ostetyper, heraf 10 berømte europæiske typer (uden danske), 11 danske ostetyper (Stresa-ostene) samt 10 vigtige typer i Danmark lige nu. Variationerne i den danske osteproduktion er stor og har de senere år budt på adskillige nye spændende oste. Nogle af de nye oste kommer fra flere mindre og mellemstore nichemejerier som fx Jernved Mejeri, Knuthenlund, Arla Unika, Mammen, Løgismose, Naturmælk, Kirkeby, Thise, Hårbølle, Them, Ostebørsen og Elmegaarden.

Tendenser i osteforbruget

Danskerne spiser i gennemsnit hver 16 kg ost om året eller 44 g pr. dag. Der sket en stigning på 12 % fra 2003 til 2012 og igen en stigning på 7 % fra 2015 til 2016. Den største stigning ses i forbruget af specialoste. Danbo oste forbruget stagnerer. Hele 82 % af danskerne spiser ost mindst én gang om ugen. 60 % af de 60-74-årige spiser ost hver dag og 10 % af de 18-29-årige spiser ost hver dag. Der spises ost både til morgenmad (ostemad) og til dessert. Der er også et stort forbrug af revet ost i eller på maden samt på smøreoste. Produktudviklingen går nu også på det foder (fx græs i stedet for kraftfoder), som køerne får, men også kvægrace (fx jersey) dermed den mælkekvalitet, som ligger til grund for osteproduktionen.

Ostevognen ruller igen

Takket være bl.a. de mange nye danske oste, ruller ostevognen igen i restauranterne rundt omkring i landet. Restauranterne tilbyder nu også deres egen friskost, men også burrata (mozarellatype),Vesterhavsost og Høost serveres i stor stil på restauranterne. Efterligninger af udenlandske oste er på ostemenuen, men aromatiserede oste (øl, whisky, aske etc.) vinder også frem, lige som også fastoste uden rødkit*) ses oftere og oftere.

Ostesprog og ostesalgskommunikation

Om præsentationen foregår i ostebutikken eller i restauranten, så er fortællingen om den enkelte ost vigtig i salgsarbejdet. Ostens udseende er selvsagt vigtigt, men også en beskrivelse af aroma, mundfornemmelse og mere fakta baserede oplysninger om osten, som oprindelse, mejeri samt produktionsmetode og meget andet er vigtig i kommunikationen. Smagsoplevelsen på nye oste kan sættes i relation til mere kendte oste, og forslag til drikkelse (rød- eller hvidvin, øl eller fx cider) sammen med den enkelte ost kan være af betydning i salgsarbejdet. Ostebordet skal bestå af forskellige osteoplevelser: Hvordan komponerer man den optimale sammensætning, samt hvilke garniturer og kombinationer kan være spændende at smage?

Europæiske ostetyper

• Parmasan

• Gouda

• Mozarella

• Feta

• Cheddar

• Gruyére

• Emmentaler

• Manchego

• Pecorino

• Roquefort

Danske ostetyper

(Stresa-oste)

• Samsø

• Elbo

• Maribo

• Tybo

• Fynbo

• Esrom (BGB)

• Molbo

• Danablu (BGB)

• Havarti

• Mycella

• Danbo

Danske ostetyper

– de friske

• Hvid ost eller salatost (IKKE feta)

• Smøreost, flødeost eller friskost

• Hytteost eller hytteret

• Rygeost eller røgeost

Danske ostetyper

– skimmeloste

• Hvidskimmel, fx brie og camembert

• Blåskimmel, fx danablu

Danske ostetyper

– fast modnet

• Fast modnet, fx Them Krystal Ost

• Naturmælk Høost

• Thise Vesterhavsost

• Arla Unika Kornly

(BGB: Begrænset Geografisk Betegnelse)

I 1952 fik 10 typiske danske oste, herunder Danbo, et dansk navn i henhold til Stresakonventionen og Landbrugsministeriets bekendtgørelse nr. 80 af 13. marts 1952. Ostenavnene og de tilhørende beskrivelser er fortsat gældende i dag i henhold til bekendtgørelse nr. 335 af 10. Maj 2004 om mælkeprodukter m.v.

*) Rødkit

er en betegnelse for en blanding af mikroorganismer i form af gær- og skimmelsvampe, der smøres udenpå oste, når disse er blevet vaskede og eventuelt saltede for derved at lave kitoste. Derved startes en modningsproces „udefra“ (i tillæg til den indefra kommende modningsproces, som de i den lunede og evt. pasteuriserede mælk irørte mælkesyrebakteriearter m.fl. sørger for).

Ost & Ko

Kampagnen, hvis originale titel er ”Cheese Up Your Life”, løber fra 2015 til 2017 og har til formål at fremme ostekulturen i de fire deltagende lande. Det søger kampagnen at gøre via PR-arbejde, markedsføring og events og i øvrigt ved at fortælle en masse gode ostehistorier. Kampagnen er finansieret af  Mejeriforeningen og EU.

Kilde: Ost&Ko, Mejeriforeningen, Fødevarestyrelsen

 

 

 

Accceptere cookies fra dette websted

Dette websted bruger cookies til at analysere din adfærd og forbedre din oplevelse på webstedet

Du kan altid slette gemte cookies ved at besøge dine avancerede indstillinger, i din browser

Nej tak til cookies Kun funktionelle cookies Jeg acceptere alle cookies