For Slagteren ved Kultorvet i København er 2020 ikke noget at skrive om. Året kostede omsætning og fyrede medarbejdere. Normalt er en placering op ad Københavns mange restauranter, forretninger og virksomheder med frokostsultne ansatte ikke så ringe endda - undtagen altså, når det er coronatid. Den erfaring har Oliver Kostovski, Slagteren ved Kultorvet, gjort i 2020, et år han helst bare vil glemme. -Vi henter en stor del af vores omsætning gennem leverancer til hoteller og restauranter, siger han, -men regeringens restriktioner har ramt stort set alle aktiviteter i byen, så hele den omsætning er væk sammen med de mange strøgkunder og turister. At være slagter på mennesketynde gader er ikke en ønskesituation. Tabet i kroner og øre er ikke gjort op, men alene det at måtte fyre cirka halvdelen af den normalt 8-9 store medarbejderstab har gjort ondt, understreger Oliver Kostovski.

Lyset i mørket har været de faste kunder, hvoraf mange kommer langvejs fra for at handle i den gamle, velrenommerede forretning. Ikke fordi de køber så meget mere kød og pålæg end i normale tider, men fordi de køber noget, der er en grad bedre og dermed også dyrere. -Det er dejligt, de holder ved, siger Oliver Kostovski og vurderer, at der lige omkring jul og nytår dog blev puttet en del mere i indkøbsnettet, men desværre ikke nok til at opveje det øvrige tab.

Øverst på ønskesedlen

I forhold til 2021 er han en smule optimistisk, alt afhængigt af, hvor hurtigt hovedparten af Danmark bliver vaccineret. -Lad os se, hvordan det ser ud til marts, siger han, der mener, at man ikke fortsat kan holde store dele af samfundet lukket, nu hvor coronaen går ind sit 2. år. Det vil koste mange forretninger livet, hjælpepakker eller ej. Selv har han ikke kunnet bruge hjælpepakkerne, fordi omsætningen hele tiden har ligget lige på grænsen, blandt andet til kompensation for faste omkostninger. Lidt hjælp til huslejen på de dyre by-kvadratmeter havde ellers været ønskværdigt. Set med slagterøjne står forventningen om en normalisering af dyrskue- og festivallivet øverst på 2021-ønskesedlen - plus masser af sammenkomster med kød på sommergrillen. -Og det gør den såmænd nok også hos resten af Danmark, mener Slagteren ved Kultorvet.

Udfordringerne i kø

Men corona-lukninger er ikke det eneste, der kan udfordre en slagtermester. Veganerpartiet er opstillingsberettiget, og på deres ønskeseddel står et kødløst Danmark. Regeringen har revet den kendte madpyramide ned. Maden skal fremover ikke kun befordre danskerne sundhed, men også klimaets. De kombinerede klima- og kostråd får et skævt smil fra Oliver Kostovski. Danskerne er jo allerede i gang med at spise mindre kød, men det betyder ikke nødvendigvis, at den danske kødproduktion bliver mindre. -Det kød, der ikke kan afsættes på hjemmemarkedet, bliver i stedet eksporteret, skønner han. -Og hvor er klimagevinsten så henne? Det generer ham sådan set ikke, at danskerne nu anbefales at skære kødforbruget ned til 350 g i alt om ugen mod hidtil 500 gr. -Vores motto har altid været: Spis mindre, men bedre kød, siger han, - dvs. økologisk og fra dyr som har haft et godt liv.

Overmalede vinduer

Et mere anstrengt forhold har Oliver Kostovski til aktivister, der er imod kød-spisere. -Jeg har ikke noget imod dem, men de har noget imod mig som slagter, fastslår han. Historien daterer sig fra marts 2020, hvor aktivister fandt det rimeligt at aktionere ved hans forretning. Det betød blandt andet, at hans butiksvinduer blev overmalet med rød farve, formentlig som et symbol på blod. Det var ikke første gang, sådan noget skete, men det skabte en heftig debat mellem ”for-ogimod”, da han lagde billeder op på Facebook. -Det fine var, at nogen startede en indsamling og i løbet kort tid havde en masse fantastiske mennesker doneret omkring 4.000 kr. til rengøring af butiksfacaden, fortæller han. I øvrigt skulle aktivisterne have læst lidt bedre på lektion. De plæderer for, at dyr har ret til at leve efter deres naturlige adfærd, men Slagteren ved Kultorvet har de sidste 30 år udelukkende solgt økologisk kød fra frilands-dyr.

I støbeskeen

Uanset hvad 2021 byder på, er Kostovski i gang med at udtænke nye initiativer for sin forretning og sin omsætning. Midlet er, at få opbygget en skarp og kundevenlige hjemmeside. Hensigten er at komme i tættere dialog med kunderne, også dem, som bor længere væk. -Kunderne skal på hjemmesiden både kunne se og få at vide, hvad vi har i butikken, siger han -Så kan de bedre tilrettelægge deres indkøb, når de kommer. Men Oliver Kostovsti vil gå endnu et skridt videre. -På sigt skal der også laves en webshop, hvor kunderne ud fra dét, vi præsenterer på hjemmesiden, kan sammensætte deres indkøb. Herefter sørger vi for, at varerne bliver leveret, siger han. -Vi kan selvfølgelig bedst lide den direkte kundekontakt i butikken. Men vi vil også gerne forstærke kontakten til de mange kunder, vi har i blandt andet Nordsjælland. Det kan lade sig gøre på den her måde, hvis de en dag ikke kan eller vil tage køreturen hertil. Og som en fuldstændig overflødig tilføjelse skal det siges, at servicen naturligvis gælder alle kunder. Også familien Pedersen rundt om hjørnet.

Februar 2021