Bjergstedslagteren er den eneste butik i landsbyen Bjergsted på Vestsjælland. Forretningen har siden 2011 været ejet af slagtermester René Echberg og hans hustru Anne. De er blot tredje generation ejere af slagterbutikken og det tilknyttede slagteri, der, på trods af en beliggenhed uden for alfarvej, om få år kan fejre 90-års jubilæum på matriklen.

Bjergstedslagteren ligger – med René Echbergs egne ord – midt i ingenting. Slagterforretningen er den sidste butik i Bjergsted, der ligger tre km fra Jyderup – mellem Holbæk og Kalundborg. På trods heraf er kundegrundlaget stabilt og forretningen kernesund. Kunderne kører nemlig gerne for at få kvalitetskød til lave priser og medfølgende en god service. Faktisk trækker butikken kunder helt fra København. - Mange kender os, fordi de har sommerhus i området. Når sæsonen er slut, kører de gerne fra København for at handle hos os, forklarer René Echberg: – Vores priser er lavere end mange andres, fordi vi selv slagter og hermed springer et led over. Vores husleje er også lavere, så vi kan sælge kød i høj kvalitet til billige penge. Jeg hører nogle gange fra kollegaer, at vi er alt for billige. Det er vi nødt til at være, fordi vi ligger, som vi gør.

Færre slagtninger, mere forædling

René er udlært SLP-slagter i 1996 og har arbejdet hos Bjergstedslagteren siden 2003. Anne derimod har en baggrund fra bankverdenen. – Jeg har haft lyst til at starte selv i flere år. De mange timer, jeg arbejdede, kunne lige så godt komme os selv til gode, fortæller René Echberg: – I starten syntes Anne, at det var en dårlig idé, men da muligheden bød sig, var vi begge klar til et skifte i vores arbejdsliv. Vi overtog en nedslidt butik, så vi har brugt en del penge på at istandsætte og købe tidssvarende maskiner. Da vi første gang investerede i en pølsestopper, effektiviserede det driften med 50%.

På årsbasis kommer ca. 300 kreaturer, 700-800 lam og 1000 grise gennem slagteriet. Mens lammene primært er returslagtninger, går omkring 50 kvæg og 300 grise til salget i butikken, som både har eget pølsemageri og røgeri, hvor der bliver lavet alt fra grillpølser og spegepølser til pålæg og røgvarer. Kødet kommer fra lokale gårde og er for kvægets vedkommende helst af racen Limousine. Denne race har en kødkvalitet, der er finere i strukturen, og knoglerne er spinklere end på fx en Simmental, så et dyr på 300 kg giver lidt mere kød, lyder vurderingen.

Anne og René Echberg er lykkes med at omlægge forretningen ift. tidligere, hvor slagtning udgjorde en større del af den samlede omsætning. Salget i butikken er til gengæld øget, og sortimentet er udvidet med færdigretter. Skiftet inden for slagtefaget skyldes iflg. René Echberg, at det er blevet besværligt og omkostningstungt at have et hobbylandbrug med få dyr. Samtidig vil folk hellere have velkendte udskæringer end købe 1/2 gris, hvor de ikke ved, hvad de skal gøre ved store dele af dyret. – De seneste 4-5 år har vi til gengæld fået flere returslagtninger for gårdbutikker. Det har været tidskrævede at omstille produktionen og dyrt i indkøb af vægte mv., men på sigt er der god økonomi i det, forklarer René Echberg.

Nye kundesegmenter

I forretningen står Anne Echberg for regnskab og kontakt til fødevaremyndigheder, hvor egenkontrollen køres separate for slagteri og butik. Hun står også for aktiviteterne på Facebook, som er kommet rigtig op at køre inde for de seneste to år. Det kan aflæses direkte i salget, fortæller René Echberg. – Lægger vi fx en plankebøf med salat på Facebook, kan vi se, at det tiltrækker et andet kundesegment end dem, der normalt handler i forretningen. Omvendt sælger vi en stor mængde ugens retter, fx svensk pølseret, snitzler, pandekager med fyld og biksemad, til vores faste kunder, som både tæller ældre og børnefamilier. På ugentlig basis sælger vi hen imod 180 færdigretter. Ud over parret selv tæller butikken to svende og to lærlinge. Sidstnævnte er begge under uddannelse til gourmetslagtere. – Vores lærlinge får en bred uddannelse. Vi er blandt de få slagterbutikker, der stadig har både returslagtning, opskæring, røgeri, pølsemageri og butik. Vi laver fx pølser for jægere af helt ned til 10 kg kød. Det er der et stort behov for, for har man nedlagt et krondyr, står man med en ret stor mængde kød, afrunder René Echberg.

FVM, april 2023