Det lyder som noget nær en umulig opgave. At skabe lufttørrede pølser i samme høje kvalitet som i Italien og Spanien, blot i det omskiftelige og fugtige danske klima. Ikke desto mindre er det, hvad en slagter og en kemiingeniør fra Sydsjælland i årevis har arbejdet målrettet på, og nu er lykkedes med. Normalt er lufttørrede fødevarer en specialitet, man forbinder med mere sydlige himmelstrøg, hvor den milde, fugtige luft skaber ideelle betingelser for langtidsmodning af saltede kødprodukter. Det er vanskeligt at lufttørre produkter ad naturlig vej i Danmark på grund af det kolde klima, men den danske virksomhed Saluminati har via en innovativ tilgang og brug af en særlig modningsproces samt masser af tålmodighed formået at gøre det muligt. Saluminatis produkter skal dog ikke blot være en kopi af de ellers fremragende produkter, man får i Sydeuropa, forklarer kemiingeniør Steen Munk fra Saluminati. Sammen med sin kompagnon, slagtermester Kim Søndergaard, har han bevidst nedtonet de mere osteagtige, gærede og skimmelprægede smagsnoter, der er typiske for de italienske og spanske pølser, og valgt at satse på minimalistisk enkelhed og helt rene smagsnuancer.

Et nordisk islæt

Alba, kalder de pølsen, der har en intens og dyb smag af trøffel. Den har fået lov til at tørre i op mod fem måneder og er derefter blevet koldrøget for at tilføre et nordisk islæt. Samme omhu kendetegner fennikelpølsen, Foeni, og chilipølsen, Capsai og de fire andre pølser fra Saluminati, som har hver deres helt særlige karakteristika. ”Vi har en målrettet tilgang til, hvordan vores pølser skal smage, føles, dufte og se ud,” siger Steen Munk: ”For det første vil vi gerne have en ren og klar smag. Hovedkrydderiet og kødet skal kunne smages. Der skal være en fornemmelse af dybde, og for hver bid skal smagen udvikle sig. Det skal ikke være som et tyggegummi, der kun er interessant i begyndelsen, og så smager af gummi for resten. Der skal være en hale af eftersmag, og du skal kunne smage det dybt nede i ganen”. Ideen til Saluminati udsprang af Kim Søndergaards fascination af lufttørrede pølser. Han tænkte, at det måtte man da selv kunne producere hjemme i slagterbutikken i Næstved. Efter et par års produktudvikling, der resulterede i flere fødevarepriser, teamede han i 2013 op med Steen Munk, som i mere end ti år havde været trofast kunde i butikken. ”Vores kompetencer komplementerer hinanden. Kim har den faglige side, og som kemiingeniør har jeg en viden om mikroorganismer og de betingelser, der gør, at de arbejder sammen med os - og ikke imod os,” fortæller Steen Munk.

Kvalitet tager tid

De første produkter blev frigivet til salg i marts 2018. Der ligger mange års research, udvikling og forfinelse af de lufttørrede pølser til grund for lancerede varer, og det er heldigvis noget, der både overrasker og vækker anerkendelse blandt kunderne i grossistleddet. ”Det glæder os, at folk kan se, at vi har gjort os umage. Vi laver indgangskontrol på alle indkomne råvarer og håndsorterer kød og spæk, ligesom vi ser til pølserne hver dag,” siger Kim Søndergaard. Han påpeger, at det tager lang tid at fremstille lufttørrede pølser, der har den rigtige smag, og det har ikke været uden udfordringer, for det danske vejr er omskifteligt og drilsk, men det er det hele værd: ”Ting, der tager tid, får også mere smag. Mange prøver at lave krumspring og modne deres kødprodukter hurtigere, men det ønsker vi ikke. Vi er helt kompromisløse i forhold til, hvad vi vil opnå i smag. Vi vil ikke prøve at lægge arm med naturen ved at accelerere processen, men vi venter på, at den gør sit arbejde under de betingelser, der er her i Norden, og det giver nogle helt unikke smagsnoter”.

Om Saluminati

Saluminati fremstiller lufttørrede pølser, der er konkurrencedygtige på verdensplan, hvad angår duft- og smagsnoter. Det er virksomhedens dna at arbejde sammen med naturen på naturens betingelser, og processerne er meget tidskrævende. Ifølge Kim Søndergaard og Steen Munk betragter Fødevarestyrelsen Saluminati som ’first movers’ på området i Danmark og er jævnligt på besøg for vidensdeling, ligesom Slagteriskolen i Roskilde har sendt undervisere/pølsemagere til på kursus i fremstilling af fermenterede pølser hos Saluminati.

Hvad betyder Saluminati?

Saluminati er sammensat af to ord: Salume og Illuminati. Salume er italiensk og kommer af det latinske ord sal, som betyder salt. Salume vil på dansk betyde saltet og modnet kød. Illuminati var et hemmeligt selskab, som blev dannet i oplysningstiden, og som stræbte efter forbedring og perfektion. De blev også kaldt ”de oplyste”, altså dem der havde viden om, og det er i den betydning, at ordet Illuminati indgår. Ved at sammensætte de to ord får man: ”Dem der ved noget om at modne kød ved hjælp af salt”.

Innovativ produktudvikling

Saluminati arbejder hele tiden på at udvikle produkterne og optimere smagen. Blandt andet i samarbejde med Københavns Universitet under projektet CPH-Food, der er et tilbud om vidensbaseret hjælp til innovativ produktudvikling for små og mellemstore virksomheder inden for det fødevarerelaterede område - hovedsageligt i Region Sjælland. Målet med KU-samarbejdet er at sætte en ny international standard for smagsnoter i lufttørrede pølser. Projektet skal generere viden om optimering af smagsstoffers dannelse samt afklare, hvorvidt den af lovgivningen fastsatte mængde nitrat er begrænsende for bakteriers udvikling af smagsstoffer henimod modningsprocessens afslutning. Heri indgår også et samarbejde med ingrediensvirksomheden Chr. Hansen i forhold til brug af mikroorganismer i fermenteringsprocessen.