En gang imellem skal der laves mad til mange; i foodservice, i catering eller bare i hverdagen. Hvordan kan man dyrke den gode smag og undgå den dårlige, når antallet af kuverter er stort, og når der ofte er lang tid mellem tilberedning og spisning? DMRI har gennem årene arbejdet på flere områder, der kan være med til at optimere den gode smag af måltidet og har i dag en palette af muligheder, der er lige til at implementere i dit køkken.

Hvad kan sovsen gøre?

I et måltid med kød, grønsager og sovs har sovsen en særlig rolle som smagsgiver til grønsagerne. Grønsagernes egensmag bliver reduceret til fordel for kødsmag. Dette skyldes ikke kun maskering, men at nogle af de flygtige stoffer ikke bliver frigivet, det gælder fx dem, der giver kålsmagen. Brug af sovs kan således være en metode til at øge indtaget af grønsager hos dem, der ikke er så vilde med grønsager. Fedtet i sovsen er væsentligt, og 5% fedt er nok til at øge spisekvaliteten, mens en fedtfri sovs i stedet giver en mere bitter og syrlig smag i måltidet. I en sovs med mere end 5% fedt øges primært smagen af fedt i måltidet. Brug derfor gerne en sovs med lavt fedtindhold til at forbedre spisekvaliteten af hele måltidet.

Hvor meget salt skal der i?

Vi bliver anbefalet at reducere saltindtaget, og især kantinemad bliver skældt ud for at være en af de helt store syndere, hvad angår salt i maden. Forskning viser, at det er muligt at reducere saltindholdet i produkterne og samtidig bevare kvalitet, holdbarhed og sikkerhed, men sker det for pludseligt, vil de fleste blot tilsætte endnu mere salt til maden, når den står på bordet. Samtidig har vores undersøgelser vist, at en mindre reduktion af salt – op til 25% i kødprodukter – rent faktisk øger produkternes egensmag og præferencen hos forbrugerne. Det er dog ikke alle kødprodukter, der egner sig til at reducere saltindholdet – spegepølser falder fx markant i kvalitet allerede ved forholdsvis små saltreduktioner.

Bevar den friske smag

Genopvarmet smag eller warmed over flavour (WOF) er den karakteristiske smag, der kendes fra især biksemad eller flæskesteg, der genopvarmes dagen efter tilberedning. Genopvarmet smag skyldes oxidation af visse fedtstoffer i kødet, og skal den friske smag bevares i måltidet, skal genopvarmet smag minimeres. Den rigtige løsning vil afhænge af produkt og anvendelse, men kan opnås via marinering, tilberedning og/eller opbevaringsmetode. Marinering er en velkendt metode til at opnå mere smagfuldt kød. Dette skyldes, at marinaden tilfører kødet smag fra krydderier, olier m.m., men også at antioxidanter fra fx krydderier hæmmer oxidationen, og derved bevares smag og struktur i kødet under lagring. Når kødet tilberedes, ændres kødstrukturen, hvilket giver harskningsprocesserne bedre betingelser. Den første tilberedning er derfor helt afgørende for dannelsen af genopvarmet smag. Ændringerne afhænger af den centrumstemperatur, kødet tilberedes til, men også af hvor varm ovnen er under tilberedning – altså den hastighed hvormed kødet opvarmes. Ved at sænke centrumstemperaturen i kødet fra 80°C til 65°C i den første opvarmning kan man reducere intensiteten af genopvarmet smag med ca. 60% ved langsom tilberedning ved 95°C ovntemperatur. Almindelig ovntilberedning ved 190°C medfører kun en reduktion på ca. 30%. Tilberedning til en centrumstemperatur i kødet på 65°C er lige så sikker som tilberedning til 80°C, hvis blot temperaturen fastholdes i 6 minutter.

Pak det tilberedte måltid bedst muligt

Metoden til opbevaring af det tilberedte kød er afgørende, hvis man vil hindre genopvarmet smag i måltidet. Den mest effektive metode er at hindre luftens ilt i at komme i kontakt med kødets overflade. Dette kan gøres ved at emballere kødet i en iltfri-pakning fx vakuum eller helt enkelt ved at anrette kødet med en sovs eller grønsagsmos, der dækker overfladen af kødet. Anvendes en smagsfuld sovs eller mos, vil smagsstoffer overføres til kødet, og den genopvarmede smag vil reduceres yderligere. Er du blevet mere nysgerrig på, hvordan du kan optimere smagen af dine produkter, så står DMRI klar med rådgivning, testfaciliteter og akkrediterede analyselaboratorier til bestemmelse af smag, tekstur og indholdsstoffer.

Læs artiklen i det trykte blad her.