Med sommertid følger grilltid. Når kødet kommer på grillen, skaber det både stemning og god mad. Desværre kan det også skabe nogle uønskede kemiske forbindelser – de såkaldte stegemutagener – men der er hjælp at hente. DMRI har vist, at ved at marinere kødet med antioxidative marinader er det muligt at reducere indholdet af disse sundhedsskadelige stoffer væsentligt. Når kødet grilles, udsættes det for høj varme. Varmen gør, at der igennem komplicerede kemiske reaktioner kan dannes nogle forbindelser i stegeskorpen, der kaldes heterocycliske aminer (HCA) – også kaldet stegemutagener.Disse mistænkes for at have forbindelse med tyktarmskræft, og det er derfor ønskeligt at reducere indholdet. Tidligere forsøg har vist, at kød med marinader, der indeholder naturlige antioxidanter, ikke danner stegemutagener ved grilning i samme grad som kød uden marinade. Samtidig har forbrugerundersøgelser vist, at især svinekød ofte bliver marineret, før det kommer en tur på grillen. Der er derfor potentiale for at udvikle marinader, der øger kødets spisekvalitet og samtidig hæmmer dannelsen af stegemutagener.

Marinader med antioxidativ effekt

DMRI har udviklet tre forskellige marinader med høj antioxidativ effekt, der dermed potentielt er virksomme mod stegemutagener. Marinaderne var baseret på oregano, sumak og acerola, da disse urter og bær i en indledende screening havde vist sig alle at have en ekstraordinær høj antioxidativ aktivitet. Forbrugere fik koteletter med marinade med hjem fredag og grillede dem i weekenden. Mandag afleverede de en kotelet tilbage til DMRI, hvor det blev bedømt, hvor gennemstegt den var. Sideløbende blev marinerede koteletter tilberedt til de var gennemstegte (80°C) under kontrollerede forhold på Grilleriet ® og efterfølgende analyseret for indhold af stegemutagener. Generelt blev de koteletter, som forbrugerne havde grillet, vurderet til at være gennemstegte ud fra deres indre farve. Der var således kun 30%, der blev vurderet til at være rosastegte, dvs. med en kernetemperatur på 65°C eller lavere. De fleste forbrugere stegte koteletterne til 70°C (44%), 75°C (30%) eller mere (6%). Da det vides, at dannelsen af stegemutagener sker ved vedvarende tilberedning ved høj varme, viser traditionen med at gennemstege kødet således, at der er et behov for de antioxidative marinader til at hæmme dannelsen af stegemutagener. Forbrugerne vurderede marinaderne baseret på oregano og en kombination af sumak og acerola i dijonsennep mest positivt, mens den rene acerolabaserede marinade blev vurderet mindst positivt. De kemiske analyser af stegeskorpen viste, at alle tre marinader reducerede dannelsen af de mest sundhedsskadelige stegemutagener. Koteletter marineret i den dijonbaserede marinade med sumak og acerola havde et meget højt indhold af to co-mutagener – dvs. stoffer, der ikke i sig selv er mutagene, men kan øge mutageniteten af de øvrige stoffer. Årsagen til dette kendes ikke og understreger, at effekten af marinade på stegemutagener ikke kan forudsiges præcist, men skal undersøges i hvert enkelt tilfælde. Marinaden med oregano er den af de tre marinader, der bedst kombinerer den gastronomiske værdi med en sundere tilberedning. Projektet demonstrerer, at ved at kombinere et grundlæggende kendskab til urter og bærs antioxidative effekt med forbrugerundersøgelser og kemiske analyser er det muligt at udvikle marinader, der giver danskerne mulighed for at grille med bedre samvittighed.