Flere og flere virksomheder vælger at lade samarbejdspartnere, der har specialiseret sig i kantinedrift, stå for maden til medarbejderne. Fazer Food Services A/S med hovedkontor i Odense blev etableret i 1982. Virksomheden er en del af den finske Fazer-koncernen, der blev grundlagt i 1891, og i dag beskæftiger koncernen sig med produktion af slik, brød samt med food service. Fazer Food Service A/S serverer dagligt frokost for 45.000 gæster i 170 kantiner i offentlige institutioner; fx kantinen på Københavns Universitet og i større private virksomheder. Der er 900 medarbejdere ansat til at stå for driften af de mange kantiner. Medarbejderne klarer alt fra indkøb af råvarer til tilberedning og servering af maden i kantinerne. Fazers madfilosofi er enkel: Sund frokost med smag og omtanke. - Med udgangspunkt i vores madfilosofi lægger vi vægt at bruge gode lokale råvarer, fx kød fra Grambogaard på Fyn, antibiotikafrit fjerkræ fra Hopballe Mølle ved Jelling og kornprodukter fra Skærtoft Mølle i Sønderjylland, fortæller adm. direktør i Fazer Food Service, Morten Hammerich.

Økologi

- Vi har det økologiske bronzemærke, der kræver, at mellem 30-60 procent af maden er økologisk målt i kilo. Vores frokoster indeholder i gennemsnit 40 procent økologi. Det er med til at gøre en forskel i den størrelsesorden, vi er oppe i, med de mange tusinde daglige måltider, vi laver om dagen. Vi bestræber os også på at bruge flest mulige grønne råvarer i vore måltider. Det er godt for klimaet og kloden, og det er godt for de mennesker, der spiser vores mad, siger Morten Hammerich.

Bæredygtighed

Bæredygtighed er et af de grundlæggende principper i Fazers madfilosofi. Minimering af madspild er en af vejene til at gøre kantinedrift mere bæredygtig. Det sker bl.a. i måden Fazers medarbejdere køber ind på. - Vi køber fx grøntsager usorterede. Normalt sorteres mange råvarer fra alene på grund af deres udseende. Vi har ikke noget imod skæve agurker og selleri, der er mindre end gennemsnittet, for smagen og kvaliteten er den samme, påpeger Morten Hammerich. Dyrevelfærd er et andet bærende princip. Der stilles krav til leverandørerne om, hvilken opvækst dyrene skal have, og hvordan transporten til slagteriet skal foregå. Grambogård er en af de opdrættere, der lever op til standarderne om dyrevelfærd, og derfor er udvalgt til at levere kød til Fazers kantiner. Grambogårds direktør Alex Lysemose beskriver effekten af dyrevelfærd på denne måde i en folder om Fazers madfilosofi: ”Dyrenes gode opvækst giver også en god smagsoplevelse. Så enkelt kan det siges!”

Ændrede madvaner

Danskernes madvaner har ændret sig de seneste 20 år. - Hvor tidligere etniske køkkener som fx det thailandske og det italienske spillede en stor rolle herhjemme, har det danske og nordiske køkken vundet udbredelse og er ved at finde et naturligt leje i danskernes madkultur, siger Morten Hammerich og tilføjer: - Overliggeren er hævet. Det ser vi fx ved, at sunde danske produkter som kål og rodfrugter vinder mere og mere indpas. Vi oplever da også, at en del virksomheder efterspørger måltider fremstillet af lokale, sæsonbestemte råvarer.

God mad er et aktiv

Mange virksomheder bruger kantinemad som et led i deres branding. - En del virksomheder ser mad af høj kvalitet i kantinen som et særligt personalegode. En god og sund kantineordning er et aktiv, der kan bruges i rekrutteringen af de rette medarbejdere, vurderer Morten Hammerich og uddyber: - For de fleste er frokosten i kantinen et af dagens højdepunkter og et pusterum i en travl hverdag.

Flere udliciterer kantinedrift

Tidligere var det almindeligt, at virksomheder og institutioner selv stod for driften af deres kantiner. I dag overlader flere og flere opgaven til firmaer som Fazer. - Jeg tror, at der i mange virksomheder er en erkendelse af, at de bør koncentrere sig om det, de er sat i verden for og er bedst til og i stedet overlade det til andre, at løse opgaver som kantinedrift efter devisen: ”skomager, bliv ved din læst”, siger Morten Hammerich. - Vi køber ind, tilbereder maden og ansætter personale til kantinerne. Vores virksomhed er 100 procent koncentreret om at drive kantiner. Derfor ved vi eksempelvis, hvordan vi opfylder alle krav fra fødevaremyndighederne. Med 45.000 daglige måltider har vi en ekspertise, der betyder, at vi kan have et konstant fokus på både gode råvarer, gastronomi og miljø, lyder det fra Morten Hammerich.