Gourmeter over hele verden kan ånde lettet op, når den eftertragtede, men også kontroversielle luksusspise nu kan imiteres uden den kritiserede tvangsfodring af fjerkræ. Manden bag produktet, Martin Daasbjerg og hans samarbejdspartnere lancerede i uge 7 produktet på verdens største økologiske messe, BIOFACH. Men han vil mere end bare sælge foie gras. – Foie gras smager jo fantastisk. Men når man ved, hvordan gæssene og ænderne bliver mishandlet, så skal jeg ikke nyde noget. Nu laver vi et produkt, der helt svarer til foie gras i smagen – men det er uden tvangsfodring. Det fortæller ande- og gåseproducent Martin Daasbjerg, og han er noget af en ekspert, når det gælder ænder, gæs og dyrevelfærd. Han har arbejdet med fjerkræproduktion i over 40 år, og har i de seneste mange år specialiseret sig i produktion af ænder og gæs med fokus på dyrenes trivsel.

Dyrevelfærd er imidlertid sjældent noget, der rimer på foie gras. Den traditionelle foie gras produceres normalt ved, at ænder eller gæs tvangsfodres med majs eller andre fødeemner, der tvinges ned gennem halsen på fuglen. Således indtager fuglen meget mere næring, end den ellers ville, og overspisningen får dyrets lever til at svulme op til en unaturlig stor størrelse, hvilket kan være til gene for dyret. Samtidig kan den hårdhændede proces, hvor der indføres fremmedlegemer i dyrets hals, være smertefuld og skade fuglen, mener de fleste dyreværnsforeninger.

Teknologisk opfedning efter slagtning

Derfor har Martin Daasbjerg brugt ti år på at udvikle og patentere en metode, som ender med et foie gras-lignende produkt, uden at fuglene tvangsfodres. Ænderne vokser op som almindelige, økologiske velfærds-ænder, og slagtes under skånsomme forhold. Så udtages leveren, som på dette tidspunkt er en ”normal” andelever. Ligeledes bliver fuglens naturlige kropsfedt udtaget og raffineret. Herefter kombineres lever og fedt i en højt specialiseret teknologisk proces, og det resulterer i en lever, der både i smag, udseende og konsistens minder om foie gras. Produktet produceres i to varianter: en fast form i skiver, der egner sig til kortvarig stegning eller bagning, og en smørbar variant, der kommer som en ”Terrine de la Canard”. - Vi har gjort en del benarbejde for at sikre, at smagsprofilen er i top. Senest har vi lavet en smagstest, hvor vi indkøbte en række franske premium-produkter, seks terriner og seks produkter til stegning, og så sammenlignede vi kvaliteten med vores eget produkt. Kun ét af de franske produkter overgik vores i velsmag – og dette produkt var så lavet på basis af gås, fortæller Martin Daasbjerg, som har samarbejdet med en række af Danmarks førende kokkeprofiler om produktet.

Metoden skal deles med andre

Produktionsmetoden vil vedblive at være hemmelig og er således også certificeret og patenteret. Men på sigt er det Martin Daasbjergs ønske at dele metoden med andre producenter. Ikke mindst for at sikre velfærden for flere ænder. - Vi har en produktionskapacitet på 30 tons om året, og det er vi foreløbig tilfredse med. Men vi ved, at verdensmarkedet er på omkring 20.000 tons, så vores produktion er kun en lille sjat i den store sammenhæng. Så der er mange ænder og gæs, der lider på den konto. Derfor vil jeg bruge mit netværk i den europæiske andeproduktion til at udbyde licensen, så andre producenter kan gå samme vej, siger han.

Dyrevelfærd i hele processen

Dyrevelfærden er i højsædet hele vejen gennem produktionen. Ænderne er økologiske frilandsænder, som har 20 m2 areal til rådighed for hver and, og som fodres med naturligt foder som kløver, urter og økologisk grovfoder. Efter den kortest mulige transporttid på max 15 minutter foregår slagtningen under fuld bedøvelse af rutinerede professionelle. - Vi lægger os ikke op ad minimumskravene til dyrevelfærd, men overgår dem. Jeg har brugt 40 år på at studere og forstå ændernes naturlige adfærd, og det er den viden, jeg bruger, når jeg sørger for, at de har det rigtig godt, siger ande- og gåseproducenten.

Største nyheder på messe

– Disse to andeprodukter var nok de største nyheder, vi havde med på BIOFACH i år, sagde Malene Aaris, CEO for Bio Aus Dänemark, der sammen med Økologisk Landsforening arrangerede den danske tilstedeværelse på messen. - De fleste økologer er jo madelskere, og madelskere har tit hang til foie gras – men den går jo ikke, når man gerne vil tage hensyn til dyrevelfærden. Med disse produkter får vi nogle lækre og etiske alternativer til den traditionelle foie gras, siger hun. De to produkter fra Landting Slot sælges under navnene Ethique de Grasse (portionsstykker til stegning og bagning) og Ethique Terrine de la Canard (smørbar). Martin Daasbjerg, der i daglig tale betitler sig ”simpel bondemand”, står i spidsen for produktionen, som foregår i samarbejde med næste generation Daasbjerg og en kreds af nære venner og samarbejdspartnere. 

Marts 2021.