I Danmark elsker vi vores havegrill, og duften af mad på grill er for mange indbegrebet af sommer (selvom vi også bruger grillen flittigt resten af året). En nyere undersøgelse af danskernes grillvaner viste, at 44% af danskerne bruger gasgrill, når de griller. For 10 år siden var det 12%.Brugen af kulgrill er faldet fra 59% til 28% i samme periode (Coop Analyse, 2020). Om du bruger gas eller kul, så gælder reglerne for god køkkenhygiejne dog stadig, også selvom vi ikke står inde i køkkenet. Hvis vi skal nyde mad på grill uden risiko for efterfølgende sygdom, er der overordnet to farer, som vi skal være opmærksomme på. For det første kan man risikere en maveinfektion, hvis der ikke er styr på hygiejnen. For det andet kan der under tilberedning på grill dannes stege- og røgmutagener, som kan øge risikoen for at udvikle kræft på længere sigt.

Hold råt kød adskilt fra spiseklare fødevarer

Det vigtigste råd i forhold til at undgå maveinfektioner er at sikre, at råt kød inkl. de ting, der er brugt til at håndtere råt kød (fx fade og knive), ikke kommer i kontakt med stegt kød, grøntsager eller brød. Dette gælder også dine hænder; så vask altid hænder, efter du har rørt ved råt kød. Råt kød kan nemlig indeholde bakterier, som forårsager maveinfektion. Det kan eksempelvis være Campylobacter, som er den hyppigste årsag til diarré i Danmark. Et konkret råd er at have to fade og to grilltænger, så der er én tang og ét fad til råt kød, og én tang og ét fad til det stegte. De høje temperaturer under tilberedningen dræber bakterierne, hvorfor det stegte kød burde være sikkert, hvis det ikke er blevet forurenet efter turen på grillen. Ifølge Fødevarestyrelsen er det dog vigtigt at gennemstege fjerkræ, hakket kød og kød tilsat lage. Her kan bakterierne nemlig gemme sig inde i kødet. Bakterierne sidder kun på overfladen af hele stykker kød som stege og bøffer, så de behøver ikke at gennemsteges. Dvs. at du roligt kan nyde en rød bøf, så længe det ikke er en hakkebøf (medmindre du anvender friskhakket kød).

Undgå de kræftfremkaldende stoffer og opnå den bedste spisekvalitet

Udover risikoen for akut sygdom med maveinfektioner er der også en risiko for at indtage kræftfremkaldende stoffer, når vi nyder vores grillmiddag. De stoffer, man skal være særligt opmærksom på, er heterocykliske aminer (HCA) og polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH). HCA, også kaldet stegemutagener, kan opstå, når kødet udsættes for høje temperaturer, som det sker under grilning. PAH, også kendt som røgmutagener, dannes, når der drypper fedt ned på grillens varmekilde. For at undgå røgmutagener skal man derfor forhindre fedt i at dryppe ned på grillens varmekilde. Dette gøres konkret ved at tilberede med indirekte varme, lægge meget fedtholdigt kød på alufolie eller undlade brugen af olieholdige marinader på kødet.

Mængden af stegemutagener i kødet afhænger af varmepåvirkningen. I forsøg med svinekoletter, oksebøffer og små kamstege tilberedt på gas- eller kulgrill kunne DMRI ikke påvise stegemutagener i kød tilberedt ved indirekte varme. Ifølge DMRI’s smagspanel er stegning ved indirekte varme samtidig bedre til at bevare saftigheden i kødet, sammenlignet med stegning ved direkte varme. Derudover anbefales det at vende bøffer og koteletter hvert andet minut og tage kødet af grillen ved en kernetemperatur på 65°C for at sikre saftigt kød.

Gode grillråd

Sikre spisekvalitet

• Vend koteletter og bøffer hvert andet minut

• Tilbered stege ved indirekte varme

• Tag kødet af grillen ved en kernetemperatur på 65°C

Undgå kræftfremkaldende stoffer

• Undgå, at fedt og olie drypper ned på grillens varmekilde

• Undgå branket kød. Skær sorte skorper af og kassér

Undgå tarminfektioner

• Hold råt kød og spiseklar mad adskilt – hav et fad til råt kød og et andet til det stegte

• Vask hænder, når du har rørt ved råt kød, eller kødsaft herfra

• Gennemsteg hakket kød, fjerkræ og kød tilsat lage

De gennemførte grillforsøg med grisekød er finansieret af Svineafgiftsfonden.

FVM, maj 2022