Danske Slagtermestre har fået et nyt medlem. Skulle det være en nyhed, vil det fleste læsere nok sige, for foreningen får jo løbende nye medlemmer. Det interessante er imidlertid, at der er tale om et lidt atypisk medlem i forhold til de detailslagtere, slagtehuse og forarbejdningsvirksomheder, foreningen tæller flest af. Det nye medlem er centralkøkkenet på Aarhus Universitetshospital. Her skærer fastansatte slagtere halve og kvarte grise op, mens bagere sørger for duften af friskbagt brød hver dag. De fleste forbinder ganske vist hospitalskøkkener med primært økonomaer og ernæringsassistenter, men køkkenet i Aarhus beskæftiger også to slagtersvende, en lærling og tre bagere.

Tilbereder 600 ton mad årligt

- Vi bruger årligt 80 tons kød, som vores slagtere skærer op forarbejder, ligesom vi har vores eget pølsemageri. Vi har meldt os ind i Danske Slagtermestre, fordi medlemskabet giver slagterne mulighed for at følge med i branchens udvikling og trække på serviceydelser specifikt målrettet deres fag, fortæller centralkøkkenets cheføkonoma Bente Sloth og uddyber:

 ”Det skal være løgn”

 - Mad fra offentlige storkøkkener har været voldsomt kritiseret for ikke at have være god nok. Det skal være løgn, tænkte jeg på et tidspunkt. Maden er vigtig for patienternes sundhed og helbredelse. Derfor skal den være fremstillet af råvarer af høj kvalitet og være veltilberedt, så den smager godt og fremmer appetitten. - Når vi har slagtere ansat til at forarbejde kødet fra bunden af, kan vi selv styre og bestemme, hvordan kødet og pølsen skal smage, og hvor høj kvaliteten skal være uden brug af vand og overflødige tilsætningsstoffer. Bente Sloth påpeger, at det er billigere at lade køkkenets egne slagtere forarbejde kødet fremfor at få leveret mere eller mindre færdige produkter fra eksterne leverandører. - Ved selv at stå for forarbejdningen opnår vi en økonomisk gevinst, der giver os mulighed for at indkøbe bedre og dyrere kød. Det betyder bl.a., at vi har kunnet gå over til økologi i vidt omfang inden for den eksisterende budgetramme, siger Bente Sloth. Køkkenet på Aarhus Universitetshospital har det økologiske spisemærke i sølv. Mærket er et udtryk for, at mellem 60-90 pct. af de råvarer, der anvendes, er økologiske.

Udfordringer giver arbejdsglæde

Køkkenet i Aarhus har hentet andre gevinster hjem end økonomiske ved selv at bygge sine måltider op fra A-Z. - Vi har fået mere dedikerede medarbejdere og en større arbejdsglæde. Det taler til medarbejdernes fagprofessionelle hjerter selv at tilberede måltiderne af friske råvarer fra bunden af i stedet for bare at klippe en pose op og hælde maden fra den over i en gryde, siger Bente Slot.

På billedet ses bager Hanne Frank, der sørger for frisk brød og lækkert bagværk til patienter og gæster på hospitalet.