Gennem flere måneder bruger Jacob Bredal masser af fritid på at træne til konkurrencen om at blive Danmarks bedste gourmetslagter-lærling. En ny variant af klassikeren Dyrlægens Natmad, hvor fløde-leverpostej sprøjtes ud i små dekorative toppe, hvorefter postejen og det salte kød pyntes med urter samt Balsamicoperler, som springer på tungen. Det er en af de ideer, som Jacob Bredal øver sig i at føre ud i livet, inden han i januar stiller op i DM i Skills i København.

- Det gælder om at lægge hjernen i blød og finde på en masse kreative ting og så øve dem igen og igen, siger 20 årige Jacob, der er i lære som gourmetslagter hos Slagter Schmelling i Gilleleje. Skoledelen af hans uddannelse foregår på Slagteriskolen ZBC i Roskilde, og her opfordrede en af lærerne ham tidligere i år til at stille op i den lokale Skills-konkurrence mod ni andre om at blive skolens bedste elev. Jacobs talent for faget fornægtede sig ikke. 19. september vandt han konkurrencen i Roskilde, og dermed var han kvalificeret til DM i Skills 16-18. januar 2020 i Bella Center i København. Her skal han op imod ni andre af de dygtigste gourmetslagter-lærlinge i Danmark. Og det er ikke noget, man bare stiller op til uden videre.

Træner og træner

De sidste par måneder har Jacob trænet på sin læreplads hver mandag, hvor butikken er lukket. Jacob Bredal træner i flere måneder for at komme til tops ved DM i Skills. - Jeg træner fra 8 til 14, og nogle gange længere, for at udvikle på de ideer, jeg har, og øve det hele igen og igen. Den sidste tid før konkurrencen bliver det også noget med at tage søndagene i brug, fortæller Jacob. Inden DM skal han også på en uges træningslejr i Holstebro sammen med de ni andre finalister.

Den megen træning foregår med fuld opbakning fra hans læremestre Dorthe Wistrøm og Henrik Rye Schmelling, der sammen driver mad med mere butikken Slagter Schmelling i Gilleleje. Ikke alene lægger de lokale til Jacobs træning, de giver ham også alle de råvarer, han skal bruge til at øve sig, og de giver feedback på resultaterneaf de mange øvetimer. De betalte endog Jacobs deltagelse i en studietur til Belgien i november, en tur, som var arrangeret af Midt/Vest Slagtermesterforening for lærlinge fra hele landet.

- Vi så en masse slagterbutikker i Gent og nogle nabobyer. Dernede er de nogle af verdens bedste til oppyntning og til at lave færdigretter. Så jeg fik en masse inspiration med hjem, som jeg kan bruge i konkurrencen, siger Jacob.

Stolte af håndværket

På butikkens hjemmeside beskriver hans læreplads sig selv som en forretning, hvor det gode og traditionsrige slagterhåndværk til stadighed udvikles og fornyes. Denne stolthed ved håndværket er også stærkt medvirkende til, at Dorthe og Henrik giver Jacob gode muligheder for at træne op til danmarksmesterskabet.

- Vi vil jo gerne have, at han skal blive den bedste. Vi er stolte over vores håndværk og vil gerne give det videre og samtidig give Jacob et skulderklap. Han er dygtig, energisk og stædig. Ikke mindst stædigheden er vigtig for at blive ved med at øve og øve, siger Dorthe Wistrøm. - Og så er det jo også et skulderklap til os, at han kvalificerede sig til DM. Det viser, at vi har været med til at gøre ham dygtig, tilføjer hun.

Dorte og Henrik har i god tid lagt personaleplanen sådan, at de selv kan komme ind og overvære den sidste dag ved DM i Skills, hvor vinderne kåres.

Otte discipliner

I den tre dag lange konkurrence skal Jacob og hans konkurrenter op i hele otte discipliner. De seks af dem kender de på forhånd, så dem kan de målrette deres træning efter. Det drejer sig om:

• Rullepølse – produktion.

• Paté – produktion og oppyntning.

• Scoremenu – fremstilling af tre retters menu med tilhørende alkoholfri drikke.

• Slagterdisk – produktion, sammensætning og oppyntning.

• Convenience – produktion af færdigretter.

• Smørrebrød – 11 forskellige slags.

De sidste to discipliner er hemmelige for deltagerne indtil konkurrencen begynder.

Søger lærling

Jacob er den første gourmetslagter-lærling hos Slagter Schmelling, men ikke den sidste. Allerede her et halvt års tid inden Jacob får sit svendebrev i juni 2020, søger Dorthe og Henrik en ny lærling. Han eller hun, som det bliver, kan se frem til at lære produktion af alle former for slagtervarer. Butikkens store slagnumre er det brede sortiment af hjemmelavede pølser samt den særlige Gilleleje-skinke, som gennemgår en 12 måneders lang proces med saltning, rygning og modning, inden kunderne kan købe den. Især ved nytårstid er den populær til tapas og forretter. Jacob satser på at kunne blive som svend i butikken et stykke tid, inden han søger ud for at se, hvordan slagterhåndværket bliver praktiseret andre steder i ind- og udland. På længere sigt kunne han tænke sig en gang at få egen forretning med kombineret slagterbutik og restaurant. - Jeg har altid kunnet lide at lave mad, fortæller han.

10 finalister

Deltagerne ved DM i Skills er fundet ved lokale konkurrencer på erhvervsskolerne.

Hos gourmetslagterne er de 10 finalister:

• Viktor Videbæk, i lære hos Vestergades Slagter i Holstebro.

• Daniel Just, i lære hos Østerport Slagter i Ikast.

• Louise Sørensen, i lære hos Føtex Holme i Højbjerg.

• Annette Stjernholm, i lære hos Superbrugsen i Hinnerup.

• Celine Waest, i lære hos Slagter Thomsen i Slagelse.

• Jacob Bredal, i lære hos Slagter Schmelling i Gilleleje.

• Louise Bay Lerche Nielsen, i lære hos Føtex i Viborg.

• Marco Dong An, i lære hos Skibhusslagteren i Odense.

• Rasmus Hansen, i lære hos Føtex Skejby i Aarhus.

• Joakim Søndergaard Høj, i lære hos Meny, Skalborg Bakke i Aalborg.

December 2019.

 

Tilbage