Ornelugt og -smag opfattes af mange som ubehagelig og beskrives ofte med egenskaberne „stald, gødning g pissoir“. Det er uønsket, at svinekødet har disse lugt- og smagsegenskaber. Ornelugt og -smag findes i dag i ca. 4-5 ud af 100 ukastrerede hangrise. Med baggrund i ønsket om en øget dyrevelfærd har Fødevareministeren indgået aftale med branchen om, at kastration uden bedøvelse skal ophøre i Danmark inden 2019. En væsentlig udfordring for den danske svinekødsbranche bliver anvendelsen af de potentielt set store mængder kød med ornelugt og -smag, som ikke bare kan anvendes til fersk konsum. Ornelugt og -smag er mindre tydelig i produkter, der spises kolde. I dag anvendes frasorteret kød (kød med risiko for ornelugt) fx til fremstilling af fermenterede pølser. Hvad kan maskere ornelugt og -smag?

Ornelugt og -smag er ikke et nyt fænomen, men udfordringerne er langt fra løst. Adskillige krydderier er gennem tiden blevet testet for deres evne til at maskere, dog uden entydig succes. Anvendelsen af flydende røg har derimod vist et interessant potentiale (Lunde et al., 2008). Med afsæt i denne viden blev der igangsat et studenterprojekt på DMRI med fokus på maskeringseffekten af marinader indeholdende flydende røg. Marinader med røgsmag har potentiale. Til testen blev der udviklet marinader baseret på grundkomponenterne: mixed masala, hvidløg, ingefær, yoghurt (neutral smag) og flydende røg (masala-marinader). Marinaderne adskilte sig fra hinanden på mængderne af de forskellige ingredienser. I testen indgik endvidere en kommerciel BBQ-marinade fra Indasia (BBQ-marinade), der blev modificeret ved tilsætning af flydende røg i forskellige mængder. Yderlår fra ukastrerede hangrise blev skåret til wokstrimler og marineret i hhv. 2 og 20 timer. Kødet havde varierende grad af ornelugt og -smag, hvilket blev bestemt ved sensorisk analyse af ikke-marinerede strimler af de samme yderlår. De marinerede strimler blev tilberedt i ovn (stegeposer) og serveret varmt for det trænede dommerpanel. Ved at vurdere graden af ornelugt i det varme kød testes marinadens maksimale maskeringsevne. BBQ-marinaderne viste umiddelbart detstørste maskeringspotentiale ved at reducere både ornelugt og -smag. Masala-marinaderne maskede ornelugten, men ikke helt ornesmagen. Det blev ligeledes vurderet, at masala-marinaderne ikke var stærke i smagen, hvilket åbner op for tilsætning af mere krydderi til marinaderne og eventuel øget maskering. Testen viste endvidere, at der ikke er forskel på marineringstid – så 2 timer var lige så effektivt som 20 timer. Fra laboratorium til industri Resultaterne fra studenterprojektet viste et potentiale for BBQ-marinaderne og delvist også masala-marinaderne. Det reelle maskeringspotentiale skal imidlertid vurderes i industrielle storskalatest.

Reference: Lunde, K., B. Egelandsdal, J. Choinski, M. Mielnik, A. Flotten, and E. Kubberød. 2008. Marinating as a technology to shift sensory thresholds in readyto-eat entire male pork meat. Meat Science 80:1264-1272.