Næsten en tredjedel af maden spises nu uden for hjemmet på caféer, restauranter, skoleboder, hospitalskøkkener og personalekantiner. For fødevareindustrien er denne sektor derfor en væsentlig kundegruppe. Samtidig er målsætningen for fødevareministeriets økologipolitik, at alle offentlige køkkener som minimum skal have det økologiske sølvspisemærke senest i 2020. Sølvspisemærket svarer til, at 60-90 % af det samlede råvareindkøb er økologisk. I dag består økologi i offentlige køkkener hovedsageligt af frugt, grøntsager, cerealier og mejeriprodukter, mens kødet kun i mindre omfang købes økologisk. Prisen på økologisk svinekød sammenholdt med den varierende spisekvalitet betyder, at det er en udfordring at sikre, at det økologiske kød indgår som en vigtig del af måltiderne såvel offentligt som privat. DMRI satte sig for at optimere spisekvaliteten og udbyttet af økologisk svinekød med en velkendt og sikker produktionsform, der giver mulighed for øget fleksibilitet i køkkenet. Halvfabrikata af sous vide-tilberedt kød er løsningen.

Hvorfor sous vide tilberedte halvfabrikata?

Sous vide-tilberedning kan sagtens foretages i god tid uden at gå på kompromis med smag og konsistens, så længe posen er tæt. Opbevares kødet ved +2°C kan det holde sig i mere end 30 dage, mens opbevaring ved +5°C giver 5 dages holdbarhed pga. risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Kød, der er sous videtilberedt, har således en lang holdbarhed med en frisk smag, da harskning ikke kan forekomme i det iltfri system.

Opnå mindre svind og øget merværdi

Det er en god idé at tilberede sous vide, da det er nemt at styre tilberedningen præcist til den ønskede centrumstemperatur. Derved kan kvaliteten optimeres uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden. Den helt store fordel skal nok alligevel findes i det merudbytte, der opnås ved sous vide-tilberedning, da den nøjagtige styring af temperaturen betyder, at svindet minimeres betydeligt.

Rosa hamburgerryg – helt naturligt

DMRI har undersøgt, hvordan økologisk favoritter kan gøres mere spiselige for både producent og slutbruger, eksempelvis hamburgerryg. Hamburgerryg er populært både som middagsret og som pålæg i madpakken eller på frokostbordet. Hamburgerryg er kendt for sin rosa farve, der opnås gennem saltningsprocessen. Ved produktion af økologisk pålæg er det ikke tilladt at anvende nitrit i lagen, hvilket betyder, at pigmentet nedbrydes til en kedelig brunlig farve efter varmebehandling. Ønskes en rosa økologisk hamburgerryg er sous vide-tilberedning en mulighed, men det er ikke lige meget, hvordan tilberedningen sker. Det er primært tilberedningstemperaturen, der har betydning for udseende og kogesvind, derfor bør økologisk hamburgerryg tilberedes ved så lav temperatur som muligt. En sous vide-tilberedt hamburgerryg er sikker allerede efter 30 minutters holdetid ved 58°C, men for at minimere bismag og metalsmag i produktet skal holdetiden være 90 minutter. DMRI anbefaler tilberedning af økologisk hamburgerryg ved 58 °C med en holdetid på 90 minutter.Ved at tilberede økologisk hamburgerryg sous vide ved 58°C og 63°C er det muligt at opnå et attraktivt rosa udseende i skærefladen.