Vi er ambitiøse, kompromisløse og lader os ikke begrænse af, at vi geografisk er placeret i Vestjylland. For os er nomineringen et skulderklap og benzin på motoren i forhold til at udvikle videre på vores forretning. Sådan lyder det fra Michael Kirkeby, der er nomineret til Slagterprisen 2019 i kategorien ”Privatslagtere”. Michael Kirkeby er indehaver af Kirkeby Slagter i Skjern og er kompromisløs, når det kommer til kvalitet: Alle produkter er tilberedt fra bunden. Råvarer er valgt ud fra deres høje kvalitet, og selv mayonnaisen i kartoffelretterne er blandet i butikken. Det betyder et øget pres i sæsonerne, men er samtidig en klar strategi i forhold til at adskille os fra konkurrenterne: - Vi har valgt en profil, der differentierer os fra supermarkederne, fortæller Michael Kirkeby. – Vi vægter håndværket, udvikler hele tiden vores sortiment og finder nye måder at inspirere vores kunder på. Udvikling er noget, man skal ville. Det kræver samtidig et personale, der synes, det er fedt, og har lyst til at bidrage. Vi er heldige at have dygtige nøglemedarbejdere, der er med til at holde øje med trends og inspirerer til nye varer i butikken, understreger han. Bagsiden ved at være kompromisløs er, at det i højsæsonerne lægger et stort pres på personalet. I perioder må butikken derfor lukke for nye bestillinger på mad ud af huset. - Hellere stoppe i tide end slække på ambitionerne, lyder forklaringen.

Vi skal helst være dygtigere i morgen, end vi er i dag

Michael og Heidi Kirkeby overtog slagterbutikken i Skjern i 2005. Siden er omsætningen øget 250 procent, og personalestaben er vokset fra fire til nitten medarbejdere. Butikken ligger i god afstand til større byer og centre, hvilket gør det muligt at trække et stort opland og undgå at være i direkte konkurrence på den daglige handel. For Michael Kirkeby er det afgørende, at der er økonomisk plads til at udvikle virksomheden. Parret har bl.a. investeret i eget pølsemageri og et modningsrum, som øger effektiviteten og gør det muligt at producere uafhængigt af butikkens åbningstider. Sidste år blev tre mio. investeret i en udvidelse af lokalerne. – Den tredje udvidelse inden for ejertiden, faktisk. - Vi har et meget bredt udvalg i butikken af alt fra spegepølser og tapas til smørrebrød og måltidsløsninger, forklarer Michael Kirkeby. – Lige nu sælger vi fx tolv forskellige grillpølser. Udfordringen er nogle gange, at vi udvikler nyheder, men samtidig ikke nænner at fjerne gamle varianter. Vi vil helst ikke skuffe vores kunder.

Muligheder i effektivisering og differentiering

På trods af, at markedet for specialforretninger er udfordret, mener Michael Kirkeby fortsat, at der er muligheder for de små butikker: De går gennem effektivitet og en tydelig differentiering på markedet. Samtidig skal man være klar til at give kunderne det ekstra, der giver dem lyst til at komme igen. - Gennem vores branchekæde, mad med mere, tilbyder vi inspiration til vores kunder i form af videoer og opskrifter. En del af vores strategi er at satse på de forbrugere, der ikke er så øvede i et køkken. Med videoerne bliver kunden holdt i hånden og får forhåbentlig en bedre madoplevelse, end traditionel færdigmad byder på. Det tager tid at opbygge nye målgrupper, men gennembruddet skal nok komme, understreger slagtermesteren. Han oplever, at udviklingen generelt går i retning af flere convenience produkter og færdigretter, fx salater og kartoffelretter. - Det koster mandetimer, når alt skal laves fra bunden: - Vores kok spørger nogle gange, hvordan et produkt hænger sammen økonomisk, når det gøres op i råvarepriser og pågået tid. Svaret er, at det ved jeg ikke. Jeg regner slet ikke på et alternativ, afrunder Michael Kirkeby, der måske om kort tid kan kalde sig ”Årets Privatslagter”.

August, 2019.