Rævhede Naturprodukter og tre samarbejdspartnere er i gang med at udvikle helt ny metode til tørring af skinker og andre kødprodukter. Lufttørring af skinker og anden produktion af tørrede charcuterivarer står over for en mindre revolution, hvis et aktuelt projekt hos Rævhede Naturprodukter ved Aabybro går, som ophavsmændene håber og forventer. Projektet går ud på at udvikle en helt ny metode, hvor skinkerne under en del af tørringsprocessen skal være pakket ind i en nyudviklet type plastikposer. Den særlige type plastik, kaldet Tublin, tillader passage af vand, så skinkerne kan tørre, samtidig med at der er spærret for, at bakterier og mug udefra kan trænge ind til skinkerne. Udviklingen af den nye metode sker i samarbejde med Nørre Søby Kød, forskere fra Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab, firmaet ISI Food Protection (der har ekspertise i fødevaresikkerhed) og plastvirksomheden Tub-ex. Sidstnævnte har udviklet Tublin-plastikken.

Danmarks bedste skinke

- Vi vil lave Danmarks bedste tørrede skinke. Og vi vil gøre det med en nøje fastlagt arbejdsproces, der sikrer en konstant ensartet og høj kvalitet i hver eneste skinke, samtidig med fødevaresikkerheden er helt i top, fortæller Rune Havgaard. Han er projektleder og søn af Rævhede Naturprodukters stifter Jimmy Havgaard. I mere end fem år har Rævhede Naturprodukter produceret lufttørrede skinker med den traditionelle metode, som især kendes fra italienske og spanske specialiteter som Parma- og Serranoskinke. Hos Rævhede lufttørrer skinkerne i et modningsrum imellem seks måneder og to år, afhængig af hvilken vare, der er tale om.

Styr på alle parametre

- Tørring med den nye metode vil tage lige så lang tid. Målet er ikke at speede hastigheden op, men at udvikle en proces, hvor vi har helt styr på alle parametre og kan lave en helt ens produktion hver gang. Forhåbentlig vil vi også kunne spare en del af det manuelle arbejde, der er med at håndtere skinkerne under tørringen, siger Rune Havgaard. Før skinkerne lægges i Tublin-poserne, skal de podes med en særlig skimmelkultur med mælkesyrebakterier, som giver den karakteristiske smag.

Tester tid i poserne

Inden projektet slutter om et år, skal der eksperimenteres med og måles på en række forskellige parametre, der har betydning for slutproduktet. Blandt andet skal det undersøges, hvor længe skinkerne skal være pakket ind i Tublin-poserne. - I forhold til kontrol med processen vil det være optimalt, hvis skinkerne er i poser fra start til slut af tørringen. Men det er ikke sikkert, at det giver den bedste smag og konsistens, og så må vi køre mere traditionelt en del af tiden. Det er en af de ting, vi skal have fundet ud af, forklarer Rune Havgaard og tilføjer: - Vi ved slet ikke, om det her lykkes. Men indtil nu ser det lovende ud. Kvaliteten undersøges blandt andet med blindsmagninger hos samarbejdspartneren Nørre Søby Køds kunder i restaurationsbranchen. Hvis den nye tørringsmetode lever op til forventningerne, regner Rævhede med at flerdoble den nuværende produktion på cirka 500 kg lufttørrede skinker om ugen. - Vi har kapacitet til at gå op til 3000 – 4000 kg pr. uge. Og hvis det lykkes, vil vi også prøve den nye metode af med andre typer lufttørrede produkter, siger Rune Havgaard.

Projekt for ny form for modning

• Målet er at udvikle en ny metode til tørring af skinker og andet kød.

• Projektet begyndte i april 2017, slutter ved udgangen af 2018.

• Delvist finansieret af Future Food Innovation, som er stiftet af Region Midtjylland og støttes af EU’s fond for regional udvikling.

• Deltagere i projektet: Rævhede Naturprodukter, Institut for Fødevarevidenskab under Københavns Universitet, Tub-ex ApS og ISI Food Protection.

Rævhede Naturprodukter

• Stiftet 1985 af Jimmy Havgaard.

• Egen produktion af ferske og forarbejdede produkter af vildt-, okse-, svine- og lammekød.

• Forhandler også specialiteter fra andre producenter.

• Otte faste medarbejdere, inklusive ejeren, samt flere løst tilknyttede.

• Salg til specialbutikker og supermarkeder over det meste af Danmark samt gennem egen gårdbutik.

• Har i 2017 taget ny 370 kvadratmeter stor produktionsbygning i brug.