Offentlige udbudskrav er så skrappe, at kun landets tre totalleverandører af fødevarer kan være med på vognen. Det kan på lidt længere sigt betyde lukning ad små og mellemstore leverandører og højere priser, vurderer direktør Michael Getz, der er ny repræsentant for industrimedlemmerne i Danske Slagtermestres bestyrelse.

Michael Gertz, indehaver og direktør, BF-OKS i Hesselager, ville i efteråret i år som grossist i slagterbranchen gerne have lagt billet ind på et udbud på fødevarer til Albertslund Kommune. Virksomheden har i forvejen stor erfaring med at være leverandør til det offentlige, bl.a. til samarbejdet mellem Guldborgsund Kommune, Lolland Kommune og Region Sjælland, til Københavns Kommune og til alle Region Syddanmarks sygehuse. Michaels Gertz kunne imidlertid godt se på udbudsmaterialet, at Albertslund ønskede en totalleverandør til at forsyne kommunens institutioner med fødevarer. Det skyldtes, ifølge begrundelser i mails fra udbuds- og indkøbskonsulent Mia Pedersen i Albertslund til BF-OKS, at kommunen ønsker at reducere sit CO2-udslip ved at få varer fra én leverandør frem for  to eller flere. Angiveligt fordi det vil minimere transporten af varer til kommunens institutioner og dermed CO2 udslippet ud fra devisen: én leverandør i én lastbil lukker mindre CO2 ud end to lastbiler.

Et forenklet regnestykke

Så enkelt kan regnestykket imidlertid ikke gøres op, ifølge Michael Gertz. - Kun tre fødevaregrossister på det danske marked kan leve op til kravene om at være totalleverandør. De har alle udenlandske ejere og køber ind ude i verden med lange transporter med tung transport som konsekvens. Det betyder næppe mindre CO2-udledning, konstaterer Michael Gertz, der samtidig peger på, at BF-OKS er en grøn virksomhed, som kun bruger strøm fra vindenergi, og som også har bestilt den første af flere el-biler til de kørende sælgere. Ifølge Michael Gertz trækker det hverken det samlede CO2-regnstykke i den rigtige retning eller giver de offentlige indkøbere de laveste priser på lidt længere sigt, hvis Albertslund Kommune og andre offentlige kunder fravælger de små og mellemstore leverandører til fordel for markedets tre totalleverandører af fødevarer. Tværtimod. Det vil også give et mindre udvalg af fødevarer, og på længere sigt vil også service-niveauet blive forringet.

Som at tisse i bukserne…

-Det kan godt være at kommunerne og offentlige institutioner på kort sigt kan opnå lidt billigere priser ved at handle med en totalleverandør. Men det er en lige så kortvarig fornøjelse som at tisse i bukserne for at få varmen. For når udbuddene er tilrettelagt sådan, at de favoriserer tre totalleverandører, er det med til at lukke små og mellemstore virksomheder, som ikke kan opfylde kravene i udbuddene, forklarer Michael Gertz og uddyber: - Hvis der kun er nogle få store spillere tilbage på markedet, tror jeg, at det blive dyrere for kommuner og andre offentlige kunder at købe ind, fordi konkurrencen bliver mere eller mindre sat ud af kraft.

Fokus på små og mellemstores vilkår

Michael Gertz er ny repræsentant for industrimedlemmerne i Danske Slagtermestres bestyrelse, hvor han i forbindelse med organisationens landsmøde i oktober i år afløste direktør Kurt Møller, Delika. Michael Gertz har som sit erklærede mål at kæmpe for bedre vilkår for de små og mellemstore fødevarevirksomheder i Danmark.

Saft og kraft bevares med vakuum

Siden april i år har hakkebøffer, der med garanti er fulde af saft og kraft, rullet ud af BF-OKS´ nye afdeling i Nyborg i stor målestok. 250 tons varmbehandlet kød efter sous vide-metoden forventer virksomhedens direktør og ejer Michael Gertz, at det bliver til det første år. BF-OKS varmbehandler både fjerkræ, svin, lam og oksekød, men den helt store sællert er hakket bøf efter sous vide-metoden i produktionslokalerne i Nyborg. Sous vide er det franske ord for vakuum og betegnelsen for en teknik, som professionelle kokke har anvendt siden 70’erne. Især i de seneste 10-15 år har teknikken vundet stor udbredelse i moderne gastronomi.

Saft og kraft bevares med vakuum

Den store udbredelse skyldes bl.a., at man kan tilberede maden meget mere nøjagtigt og bedre bevare saft og kraft i kødet end ved de fleste andre metoder. I stedet for at stege bøffen til den er stegt igennem, bliver den stegt kort tid på overfladen og efterfølgende vakuumpakket og færdigbehandlet i et varmebad. - Metoden sikrer, at bøffen ikke bare er stegt færdig på overfladen, men også inde i midten. Det giver en ensartethed i tilberedningen fra gang til gang uden farveforskelle, samtidig med at vakuum-behandlingen er en garanti for, at saften og kraften bevares i kødet. Det er også afgørende for fødevaresikkerheden, at kødet med sous vide-metoden altid opnår en kernetemperatur, som sikrer, at alle bakterier er væk, forklarer Michael Gertz.

Holder på formerne

Bøffens facon er også den samme hver gang. Den ændrer nemlig ikke form under tilberedningen. - Det skyldes, forklarer Michael Gertz, at vi hakker kødet og former det på en sådan måde, at alle kødfibre i bøffen vender i samme retning. Når bøffer er fremstillet efter sous vide-metoden er det nemt og hurtigt for kunden at lynstege dem uden afvigelser i resultatet fra gang til gang. En af de helt store kunder for BF-OKS´ produktion i Nyborg er Statoil, der har brug for at kunne levere ensartede, perfekt stegte bøffer, hver gang de langer en burger over disken på deres tankstationer. En anden af BF-OKS’ store aftagere af sous vide-produkter er møbelkæden IKEA. Med sous vide-produktionen i Nyborg har BF-OKS skabt syv nye arbejdspladser.