Markedet for fersk fisk er underlagt præmisser, der for en udenforstående synes nær umulige: Holdbarheden er lav, priserne varierer dagligt, sæsonudsvingene er store og vind og vejr afgør dagens fangst. At det alligevel kan lykkes at skabe succes som fiskegrossist, er Kerteminde-virksomheden J. Chr. Juhl et glimrende eksempel på.

J. Chr. Juhl A/S er blandt de største fiskegrossister i Danmark. Virksomheden har eksisteret siden 1934 og råder over 7000 m2 lagerbygninger på havnen i Kerteminde. Ud over et topmoderne køleanlæg rummer bygningerne bl.a. en mindre fiskebutik samt et røgeri, hvor fiskene ryges på gammeldags manér og uden tilsætningsstoffer. Fersk fisk landes dagligt fra auktionerne i Hvide Sande, Thyborøn, Hanstholm, Hirtshals og Skagen samt fra fabrikker i Esbjerg, Island, Færøerne og resten af verden. Ca. 5 % af fiskene landes af lokale fiskere.

Erfaring før statistik

Markedet for fisk er på mange måder uforudsigeligt: I år er der fx landet fem gange flere stenbidere end sidste år. Som fiskegrossist ved man aldrig på forhånd, hvilke fisk, der landes på en given dag. Statistik er sjældent brugbar. Det er til gengæld erfaring, sæsonkendskab og viden om vejrets indvirkning på fangsten: - Er der storm i Hvide Sande, køber vi op i Skagen, hvor der typisk fanges andre fiskearter, forklarer ejer Jesper Levin. - Vi handler udelukkende fisk i højeste kvalitet, og vores opkøbere er til stede på fiskeauktionen for at besigtige fangsten. Har vindstyrken eksempelvis været høj, kan fiskene have slidt på hinandens skind under transporten, hvilket gør dem svære at afsætte til vores kunder. Fra fisken opkøbes, til den omsættes, går der maksimalt halvandet døgn. Ud over fisk forhandler J. Chr. Juhl bl.a. også saucer, fond, rasp, kaviar, foie gras, vagtelæg - samt flageis. Netop af hensyn til holdbarheden leveres fiskene i våd transport, hvor vandet kan løbe fra.

Hektisk aktivitet fra morgenstunden

I Kerteminde begynder arbejdsdagen kl. 04.00, hvor fiskene ankommer fra opskæring i Padborg, losses til transport eller lægges på køl. Når byen vågner, er der fuldstændig stille på havnekajen: - Tidligere var der livlig aktivitet på havnen om formiddagen, men fødevarereglerne betyder, at alt i dag pakkes væk inden for få timer. En gang imellem hører vi fra forbipasserende, at de er i tvivl, om vi stadig eksisterer, fortæller Jesper Levin. Han er anden generations ejer og har arbejdet i virksomheden i 19 år. Forinden var han kok på en kendt fiskerestaurant. Som nyt medlem af SMV Fødevarer har Jesper Levin indledningsvis benyttet muligheden for at få gennemgået virksomhedens egenkontrol: - Vi har en levnedsmiddeltekniker ansat, fordi en del af vores kunder kontakter os, når de ved et kontrolbesøg får spørgsmål, de ikke selv kan besvare. Det kan fx være at etiketten, der viser fiskens latinske navn, er kasseret forud for kontrollen. Vi mener, at vi har godt styr på vores egenkontrol, men det har været fint at få eksterne øjne på.

Loyale kunder og stabile medarbejdere

Uforudsigeligheden, der præger jagtmarkedet, modsvares af en loyal kundeskare, som tæller fiskebutikker, mindre fiskegrossister, røgerier samt delikatesseafdelinger i hele landet. Kontakten til kunderne er tæt og hyppig: Kunderne ringer typisk flere gange om dagen, og får oftest leveret fisk dagligt. Prisen betyder mindre end tilliden mellem parterne. Derfor handler man hos J. Chr. Juhl aldrig med sine kunders kunder. Også i forholdet til de ansatte er tillid et nøgleord. Jesper Levin lægger vægt på, at der skal være tid til at drikke en kop kaffe, når chaufføren leverer fisk hos kunderne. Sygefraværet i virksomheden er lavt og arbejdsglæden høj. De fleste medarbejdere har været i virksomheden i en lang årrække: Ældste medarbejder, røgmesteren, som er blandt branchens dygtigste, har været ansat i 55 år. Branchens kompleksitet betyder, at alle medarbejdere gerne skal forstå og kunne varetage samtlige opgaver i virksomheden, så man kan dække hinandens funktioner efter behov. Det gælder uanset jobtitel: Selv skal Jesper Levin i dag nå at vaske gulve, før han kan holde fyraften.