Efter tyve år har Silkeborg Slagteren lukket detailbutikken på Granhøjvej for at satse 100% på engrossalg og produktion på basis af ny grøn teknologi. Beslutningen er taget i kølvandet på coronaen, der har givet opdrift til blandt andet halvfabrikater og specialproduktioner, der udvikles i tæt samarbejde med kunden.

De seneste år har budt på vækst i Silkeborg Slagterens engros- og produktionsvirksomhed. Derfor har ejer og stifter, Ken Pedersen, i begyndelsen af 2023 lukket detaildelen for at satse 100% på produktion og engrossalg. Over halvandet år har han investeret i omegnen af 20 mio. i ny teknologi til virksomhedens 3500 m2 produktionslokaler, som i dag er samlet på Hagemannsvej. Fortrinsvis gennem leasing for at bevare agiliteten, lyder det fra Ken Pedersen.

- Vi har sat alle sejl ind på produktion baseret på ny teknologi. Målet er at få en total grøn profil ift. klimaregnskab og CO2-udledning. Vores rygeanlæg kører allerede med cleansmoke, og vores administrationsbygninger er nul-energi huse. I januar lægger vi yderligere 1500m2 til produktionen og skifter sam tidig al frost fra freon til CO2. Fremtiden er bæredygtig, og det skal vi bidrage til, konkluderer Ken Pedersen. Faktisk kan satsningen på en grøn profil allerede måles på bundlinjen: Inden for en treårig periode har Silkeborg Slagteren fordoblet sin omsætning.

Sous vide i høj vækst

Ved indgangen til det nye år er 95% af produktionstiden besat frem til juli. Kunderne tæller bl.a. restaurationer, madordninger og offentlige institutioner. Herudover har supermarkeder i en radius af 100 km taget Silkeborg Slagterens produkter ind efter, at detailbutikken lukkede ned. I produktionen oplever Silkeborg Slagteren en kraftig stigning i efterspørgslen på både færdigretter og halvfabrikater, bl.a. sous vide tilberedte udskæringer. Det tilskriver Ken Pedersen bl.a. det faktum, at restaurationer har svært ved at rekruttere kokke. Samtidig bliver der ikke uddannet så mange, som branchen kunne bruge. Med forarbejdede produkter kan kødet håndteres på under en time. Og ikke nødvendigvis af faguddannet personale.

- Satsningen på engros har været rigtig, vurderer Ken Pedersen: - Salget af halvfabrikater, hvor vi laver forarbejdet og gerne efter egne opskrifter, er i vækst. Sous vide er inden for 2-3 år gået fra at udgøre nul til 15% af vores samlede salg. Vi har allerede to kar og tilføjer om lidt et tredje.

Som produktionsvirksomhed oplever Ken Pedersen ikke selv udfordringer med rekruttering. Hans medarbejdere arbejder udelukkende hverdage og har fleksible mødetider, der passer ind i familielivet. Arbejdsdagene er samtidig spændende, fordi mange produkter udvikles i samarbejde med kunderne. - Vi har ca. 40 faste medarbejdere, som for manges vedkommende har været her i mange år. Vi er stolte af vores team og føler, at vi kæmper for et fælles mål og trækker på samme hammel, fortæller Ken Pedersen.

Færdigretter med præcision

Specialproduktioner kan være mindre ordrer på 3-4 tons, men virksomheden kan også håndtere forespørgsler på 50 tons eller mere. Et stigende antal kunder efterspørger præcist afmålte portioner. Eksempelvis til nytår, hvor virksomheden sous-vide tilbereder tusinder af tournedoser. De skæres med en fuldautomatisk lasercutter med en præcision på +/- 5 gram. - Vores egenproduktion udgør ca. 50% af den samlede omsætning. Heraf er omkring 90% færdigproducerede varer efter egne opskrifter, og tallet er i stigning, forklarer Ken Pedersen. Han forventer i fremtiden fortsat at investere i ny teknologi, som tager det hårde arbejde, så hans medarbejdere kan bruge tid på at udvikle. Herudover handler fremtidig succes om at forsøge at se ind i, hvad markedet har brug for, og hvor man kan gøre en forskel. - Vi har nok en anden filosofi end mange andre: Vi spørger kunderne, hvad de mangler, og så udvikler vi det i et tæt samarbejde, afrunder Ken Pedersen.

FVM, januar 2024