God ost skal ikke gå til spilde, bare fordi den er skåret lidt forkert ud eller er modnet en smule for meget. I hvert fald ikke i John Skovdall Mathiasens optik. Så for et lille års tid siden lancerede han ”Den skæve kasse” med oste, der på grund af facon, størrelse eller noget helt 3. er sorteret fra det gængse udvalg. Det blev en bragende succes. – Kunderne har taget helt vildt godt imod den skæve kasse, også selv om de ikke kender indholdet på forhånd, siger han tilfreds. – Men de er sikre på, at kvaliteten svarer til de oste, vi ellers sælger. Dermed har ejeren af Ulvedal Ost vundet sine kunder for tidens store trend, Stop Madspild, som selv royale kræfter pt. plæderer for på DR’s hovedkanal. Kunderne er i hvert fald ikke nervøse for at bestille næste skæve kasse, konstaterer han. Det skal dog tilføjes, at de har en vis indflydelse på indholdet, idet der kan vælges mellem tre varianter: En kasse med skæreost, en med tapas ost og en med både-og.

Selv-modner

Den skæve kasse er ikke den eneste atypiske vej, John Skovdall Mathiasen har betrådt. Alle oste under mærket Ulvedal Ost modner han selv, og de sælges - ligesom virksomhedens øvrige sortiment - til supermarkeder, specialbutikker, hoteller, restauranter og via webshop til kunder i hele Danmark. Ostene hentes som helt unge hos udvalgte mejerier i Danmark og stort set alle syd- og mellemeuropæiske lande. Ostene lægges til modning på lageret i Egtved, hvor de vendes og plejes, indtil de er blevet til rigtige Ulvedal Oste. Hvor længe, opholdet i ”kuvøsen” varer, afhænger af mange ting. Ikke mindst bakteriefloraen er altafgørende for smagen, fortæller John Skovdall Mathiasen. Først når han er tilfreds, kommer ostene til salg. – Det betyder selvfølgelig, at ostene er passet til efter min smag, siger han, og heldigvis har vi også ramt kundernes. Kunderne er dog ikke tvunget til at dele smag med indehaveren. Rundt regnet er halvdelen af de oste, virksomheden sælger, er modnet på eget lager, mens den anden halvdel kommer som færdigmodnet, salgsklar ost fra forskellige leverandører.

Et halvt århundrede i branchen

Den 8. september 2021 kunne Ulvedal Ost fejre sine første 35 leveår. – Men reelt har jeg været i branchen i 48 år, korrigerer John Skovdall Mathiasen. Hans far var også ostemand med firma lidt uden for Vejle. Den unge John var omkring en uddannelse som kontormaskine-mekaniker, inden han som 20-årig vendte tilbage til faren og branchen for at sælge ost fra bilen til butikker og på byernes torvedage. Da faderen døde i 1986, tog broren over efter ham, mens John Skovdall Mathiasen hellere ville starte eget firma. På det tidspunkt boede han sammen med sin kone og børn på en landejendom kaldet Ulvedal ved Egtved. Et godt navn, syntes de, og døbte firmaet Ulvedal Ost. At ejendommen siden blev solgt, ændrede ikke ved det.

Svært med lokale leverancer

John Skovdall Mathiasen lagde ud med at køre på torvet med ost. Ret hurtigt var der gang i fire biler, snart blev de suppleret med yderligere to, der kørte engros til hovedsageligt fødevarebutikker, kroer, hoteller, kantiner, skoler og offentlige institutioner. – Men markedet for leverancer til det offentlige har ændret sig markant, siger han med beklagelse i stemmen. – Det hele køres i fælles udbud, hvilket gør det svært for lokale leverandører at være med. Det er en skam, for institutionerne var derigennem med til at holde gang i lokalsamfundet. Der var en fælles forståelse og et godt samspil mellem det offentlige og det private erhvervsliv i kommunerne. I 2005 solgte han den sidste kørende ostebil for herefter udelukkende at koncentrere sig om engros salg og import af egne oste og tilbehør. I dag beskæftiger Ulvedal Ost 14 ansatte.

Der er tit en onkel

Den gode smag til den gode ost, kommer ikke med et fingerknips. Det kræver mange arbejdstimer og megen omhu at nå dertil. Men de timer bruger John Skovdall Mathiasen gerne. – Det handler om at få de kvaliteter frem, som jeg kan stå inde for, påpeger han. – Det er en både spændende og fascinerede proces, som jeg holder meget af. Det er timer, som lægges ikke bare i dronningeriget, men også på rejser rundt om i Europa. For John Skovdall Mathiasen har et fast princip: Ingen bliver leverandører til Ulvedal Ost, uden han har besøgt dem først, og relationen skal fastholdes. – Jamen, det kan godt gribe om sig, griner han, for der er næsten altid en onkel eller fætter i nabobyen, som har nogle specielle nødder, tørrede frugter eller skinke, som lige kunne passe til mine oste. Så må de da også besøges. Og kan rejserne suppleres med muligheden for at nedlægge et stykke vildt, er det i top. For ostemanden er også en passioneret jæger på både dansk og udenlandsk grund.

December 2021