Sommertid er grill-tid. Solen skinner, og man står og hygger sig, mens duften af grillstegt kød breder sig. Desværre er det kendt, at grilning kan medføre dannelse af stoffer, der kan være sundhedsskadelige – de såkaldte heterocycliske aminer, også kaldet stegemutagener. Der er især risiko for dannelse af disse stoffer, hvis kødet bliver branket. Forsøg har vist, at det er muligt at reducere dannelsen af stegemutagener, hvis kødet marineres med naturlige antioxidanter, såsom bær, krydderier og krydderurter. Det er baggrunden for et projekt, der gennemføres af DMRI Teknologisk Institut, hvor der arbejdes med at udvikle marinader, som kombinerer det smagfulde med det effektive.

Grill dit kød, og giv os det tilbage

For at få et indblik i, hvordan danskerne griller deres kød, blev der gennemført en undersøgelse, hvor 100 danskere fik udleveret koteletter fredag eftermiddag. De skulle så grille det i weekenden og levere en kotelet tilbage mandag. Denne kotelet blev af DMRI vurderet visuelt for, hvor mørk overfladen var, og hvor gennemstegt den var. Dette viste, at størstedelen af danskerne griller meget fornuftigt, men at der også var flere, der grillede, til kødet var meget branket og gennemstegt. Samtidig svarede omkring halvdelen af forbrugerne, at de havde brugt en eller andet form for marinade, da de tilberedte kødet. Det er således naturligt for danskerne at anvende marinader til svinekød, når der grilles, hvorfor det er sandsynligt, at marinader kan anvendes til at gøre grilning lidt sundere.

Hvilke råvarer skal der vælges?

En stor mængde krydderurter, bær og andre relevante råvarer er blevet undersøgt for deres antioxidative effekt. Der er anvendt to forskellige metoder til dette. Én, der målte deres evne til at reducere iltforbruget, og én, der målte deres evne til at fjerne radikaler. Resultaterne blev sammenholdt med værdier fra litteraturen (se figur 1). På baggrund af undersøgelsen blev der udvalgt 3 forskellige råvarer:
Acerola, da den var meget effektiv, især ved den ene målemetode (iltmåling). Acerola er et bær, der er syrligt, frisk i smagen.
Oregano, da den ifølge litteraturen var meget effektiv målt ved ORAC-værdier og samtidig også effektiv ved den ene målemetode (radikalfjernelse). Oregano er en krydderurt, der har en forholdsvis mild smag, så den kan være et godt grundlag for videre gastronomisk arbejde med marinadeudvikling.
Sumak, da den ligesom oregano er effektiv og samtidig repræsenterer en tredje smagsvariation i forhold til acerola og oregano. Sumak er skallen fra et bær, og den har en let bitter og syrlig smag.

Velsmagende marinader der virker

For at marinaderne kan blive en succes, skal de dels være velsmagende, så danskerne har lyst til at spise dem, dels være effektive til at reducere dannelsen af stegemutagener. Der er derfor igangsat et projekt med en studerende fra Københavns Universitets uddannelse indenfor Gastronomi og Sundhed, hvor de tre udvalgte ingredienser anvendes til at udvikle marinader. Marinadernes antioxidative effekt måles undervejs i udviklingsarbejdet. Marinaderne skal efterfølgende testes blandt forbrugere. Vi køber med øjnene, så de skal se indbydende ud. Derfor undersøges betydningen af udseendet af de marinerede koteletter. Det testes samtidig, om forbrugerne bedst kan lide, at marinaden er placeret ved siden af koteletten i en lille pose, eller om koteletterne er marineret før pakning.  Herefter undersøges den gastronomiske værdi af marinaderne i en test hjemme hos forbrugerne. Der udleveres koteletter fredag, som forbrugerne skal grille og bedømme i weekenden. Hermed bliver det muligt at få deres holdning til, hvor godt de kan lide marinaderne, når de bruger dem i praksis. Mandag leverer de en kotelet tilbage, som vi måler overfladefarve på for at se, hvor brankede koteletterne er blevet. Endelig undersøges effektiviteten af marinaderne til at reducere dannelse af stegemutagener. Koteletter med og uden marinader grilles under kontrollerede forhold, og overfladen analyseres kemisk for indhold af stegemutagener.