Det kan give svedperler på panden, når julestegen skal tilberedes – men ved hjælp af en simpel metode kan du sikre dig sprøde svær og saftigt kød. Vinderen af Slagterprisen 2019 viser hvordan. Du behøver ikke stresse over, om sværen bliver sprød juleaften. Henrik Christiansen, der er Danmarks bedste slagter, giver fem fif til en sprød svær.

Får du sved på panden og nervøse trækninger ved tanken om det øjeblik, hvor den første gæst bider i flæskesværen juleaften – og den knasende lyd udebliver? Så er du ikke alene. Det kan nemlig give anledning til både præstationsangst og tvivlsspørgsmål, når julestegen skal tilberedes. Det fortæller Henrik Christiansen fra Fanø Slagteren, som netop er blevet kåret som landets bedste slagter. – Hver jul får vi mange spørgsmål til både tilberedning og stegetid – og i særlig grad sværen. Selvom folk har lavet flæskesteg før, er det som om, at det oftest er forbundet med nervøsitet, fordi man så gerne vil have den sprøde svær, fortællerslagtermesteren. Fanø Slagteren, der er medlem af Danske Slagtermestre, fik i september tildelt Slagterprisen 2019, som Landbrug & Fødevarer står bag, og han kan dermed kalde sig Danmarks bedste slagter.

Fem fif til den sprøde svær

Heldigvis kan du slippe for forvirringen og præstationspresset. Henrik Christiansen har nemlig fem fif, der sikrer et sprødt svær.

1. Rids omhyggeligt

Lav fine, smalle ridser i sværen med en skarp kniv. Rids helt ned til kødet, uden at du skærer i selve kødet. Gnid salt ned i rillerne og lad gerne stegen trække lidt med saltet i.

2. Stil stegen lige i ovnen

Overfladen på flæskestegen er oftest ikke helt lige, og det kan give en ujævn stegning. Læg et stykke stanniol ind under den lave ende af stegen, så sværen ligger helt plant i ovnen.

3. Steg ved lav varme

Steger du din flæskesteg ved høj eller middelhøj varme, bliver sværen måske sprød, men den bliver også ret hård i det, og man kan risikere, at den bliver sej at bide over. Steg derfor flæskestegen ved 90 grader almindelig ovn i de første to timer. Herefter skruer du ovnen op på 230 grader varmluft og giver den tre kvarter til en time. Det er vigtigt hele tiden at holde øje, så sværen ikke bliver brændt.

4. Sprøjt vand på sværen

Er sværen ikke sprød efter stegningen, kan du sprøjte lidt vand på den. Herefter sætter du flæskestegen ind igen og bruger ovnens grillfunktion i præcis fem minutter. Det får sværen til at boble op og blive sprød

5. Lad stegen trække

En flæskesteg har godt af at trække, inden den bliver serveret – gerne et kvarters tid. Men pak aldrig stegen ind med sværen, mens den trækker, da sværen så bliver blød.

December 2019