Steensgaard:
Vi skal kunne se dyrene i øjnene, når de skal slagtes

Økologi fra jord til bord og dyrevelfærd, kendertegner driften på Steengaard, men det er ikke et hippie-projekt, understreger Henning Wiesinger, der driver stedet sammen med Ann Wiesinger.

Med indvielsen af et slagtehus før jul i 2013 og med åbningen af en gårdbutik og folkekøkkenet Spiseriet her i foråret har ægteparret Ann og Henning Wiesinger samlet alle led i værdikæden fra jord til bord på ét sted – Steensgaard i Millinge nær Faaborg. Parret overtog i 2011 det 800 hektar store land- og skovbrug. Det var et konkursbo, der havde været drevet som konventionelt landbrug med 500 malkekøer og et mejeri. Ann og Henning har brugt siden overtagelse brugt tiden på at omdanne Steensgaard til et økologisk drevet principlandbrug. Økologi er ikke et mål i sig selv for parret, men et middel til at vise respekt for naturen, skabe høj dyrevelfærd og udvikle den bedst tænkelige kødkvalitet.

Eget foder til egne dyr

- Vi opdrætter kvæg af racen Angus. Både kvæg og grise lever på friland året rundt og spiser udelukkende græs, da det giver en sundere sammensætning af fedtsyrer. Dyrene får kun foder, som vi selv har dyrket, da det er grundlæggende princip, at vil have hele værdikæden samlet her på gården. Derfor opdrætter vi heller ikke flere dyr, end vi selv kan producere foder til, fortæller Henning Wiesinger.

Steensgaards høje grad til dyrevelfærd indebærer, at dyrene lever det meste af deres liv i det fri på markene. Grisene bliver ikke halekuperet eller kastreret. Med slagtehus på gården slipper dyrene også for lange, stressende transporter. De føres til slagtning af en landmand, som de kender fra deres hverdag til en slagter, som de også kender, og det sker i grupper for at undgå at dyrene bliver bange.

Topmoderne slagtehus

Det topmoderne slagtehus er designet til den mindste detalje med henblik på høj dyrevelfærd. Fx bevæger dyrene sig opad, når de skal til slagtning, fordi de ville angste og stressede, hvis de gik nedad.

- Dyrevelfærd og et ustresset liv giver en bedre kødkvalitet, men det lige så meget et etisk princip for os. Vi skal kunne se dyrene i øjnene, når de skal slagtes, velvidende at vi har gjort alt for at give dem det bedst tænkelige liv, siger Henning Wiesinger og tilføjer:

Det er ikke et hippie-projekt

- Det er ikke et hippie-projekt. Driften af Steensgaard skal være rentabel, og vi har da også formået at overholde vores bugetter siden overtagelsen for tre år siden. Ann og Henning Wiesinger har fået inspiration og støtte til at opbygge at bygge hele værdikæden fra jord til bord på Steensgaard fra tyske samarbejdspartnere. I Tyskland driver de flere af den type landbrug, som vi ikke har set før i Danmark.

Varmslagtning uden tilsætningsstoffer

Slagterne i Steensgaard slagtehus anvender gamle håndværksmetoder i det nye, moderne indrettede slagtehus. De arbejder med varmslagtning, når de fremstiller pølser. Metoden går ud på, at slagteren forarbejder det slagtevarme kød. Fordelen er, at slagteren ikke behøver at bruge kunstige tilsætningsstoffer og konserveringsmidler.

Metoden anvendes flere steder i Tyskland og andre lande, men er ukendt i Danmark. Derfor har Steensgaard måttet hente en tysk slagter til gården, da det ikke var muligt at finder danske slagtere, der mestrede teknikken med varmslagtning.

Godt kød tager tid

Det tager tid at udvikle et godt stykke kød. På Steensgaard får både grise og lov til at krogmodne, til de opnår den bedste kvalitet. Når det gælder pølser og skinker, bliver de lufttørret 6-18 måneder i underjordiske modningsrum.

Kort og godt om Steensgaard

Steengaard er et 800 hektar land- og skovbrug på Sydfyn. Gården er de sidste tre år omlagt til økologisk drift i alle led fra jord til bord. Stedet drives af Ann og Henning Weinberger. Henning er er tysk jurist og økonom af uddannelse. Han er meget inspireret af Tysklands rige pølse- og skinketradition; en tradition, som han ført ind i Steengaards slagtehus. Ann er vokset op på et dansk landbrug og uddannet antropolog. Hun har arbejdet i flere år arbejdet med ernæring og livsstilssygdomme. Hun vil bruge Steengaard til at formidle budskabet om fødevarer af høj kvalitet, så vi kan få genoplivet glæden ved at tilberede og spise god mad. Slagtehuset slagter ugentligt ca. 10 grise, to køer og to-tre får.  Der er to slagtere ansat. De slagter primært til Steensgaards eget brug i Gårdbutikken og i folkekøkkenet Spiseriet plus til et par enkelte, udvalgte restauranter.