De seneste udbrud af listeriose i Danmark i 2014, bl.a. forårsaget af et parti rullepølser, fik for alvor sat L. monocytogenes på dagsordenen herhjemme. Nu viser nye resultater fra DMRI, at specifikke bakteriofager kan anvendes som teknisk listeriahæmmende hjælpestof ved fremstilling af slicet kødpålæg. Listeriaudbrud ses ikke kun inden for landets grænser. Inden for de sidste år er et stigende antal tilfælde af den fødevarebårne infektion listeriose, som skyldes bakterien L. monocytogenes, registreret. Den seneste EFSA zoonoserapport (www.efsa.europa.eu) dokumenterer 1.228 bekræftede tilfælde af listeriose i 2013 i EU, hvoraf i alt 191 dødsfald blev rapporteret. Det er en stor udfordring for fødevareproducenter at undgå L. monocytogenes i produktionen, da bakterien kan kolonisere sig i produktionsfaciliteter. Normalt elimineres L. monocytogenes ved varmebehandlingen, men hvis bakterien har etableret sig i produktionsmiljøet, kan bakterierne tilføres efter varmebehandlingen, og så er den svær at bekæmpe. Normalt kontrolleres Listeria med god rengøring og produktionshygiejne samt med målrettet konservering, men nu kan bakteriofager anvendes til kontrol og styring af Listeria.

Bakteriofager - naturens frontkæmper mod bakterier

En bakteriofag er et virus, der udelukkende angriber og dræber bakterier. Bakteriofager er de mest udbredte mikroorganismer i vores miljø, og mennesker udsættes dagligt for bakteriofager via fødevarer, vand og miljø uden negative konsekvenser. I naturen bidrager bakteriofagerne til opretholdelse af en bakteriel balance og holder så at sige bakterier under kontrol. Fælles for bakteriofager er, at de ikke kan reproducere sig selv, men skal bruge en bakterie til deres formering. Bakteriofager er værtsspecifikke, dvs. de angriber typisk kun én bestemt bakterie. Bakteriofagernegenkender bakterien vha. proteiner på bakteriens overflade, som bakteriofagen binder sig til. Herefter overtager bakteriofagen bakteriens funktioner og producerer nye bacteriofager. Til sidst sprænges bakterien, og de nye bakteriofager frigives og kan nu angribe og dræbe flere bakterier. Man har længe kendt til bakteriofagers bakteriedræbende egenskaber, men anvendelsen af bakteriofager som kontrol mod sygdomsfremkaldende bakterier i fødevarer er relativ ny og virker som en lovende teknologi. Det er en væsentlig fordel, at bakteriofager er naturlige, ikke ændrer smag, lugt, struktur, farve eller næringsværdi og ikke indeholder allergener.

Listeriahæmmende virkning af bakteriofager i fødevarer

Undersøgelser udført på DMRI bekræfter hæmning af L. monocytogenes ved anvendelse af den kommercielt producerede LISTEX^TM P100, godkendt af FDA (Food and Drug Administration) bakteriofag på skiver af hamburgerryg. LISTEX^TM P100 er endnu ikke godkendt i Danmark og ligger prismæssigt på niveau med andre konserveringsmetoder. I undersøgelsen blev skiver af hamburgerryg med L. monocytogenes behandlet med bacteriofager i 2 niveauer, opbevaret 5 uger ved 5°C og derefter undersøgt for L. monocytogenes. Resultaterne påviste en signifikant listeriahæmmende virkning af LISTEX^TM P100. Efter 5 ugers opbevaring var L. monocytogenes fuldstændig elimineret i henholdsvis 34% og 70% af de behandlede prøver, afhængig af den anvendte mængde bakteriofager, sammenlignet med tilstedeværelsen i 100% af kontrolprøverne. I de resterende prøver steg antallet af L. monocytogenes efter 5 ugers lagring, men antallet var signifikant lavere i skiver af hamburgerryg behandlet med LISTEX^TM P100.

Fakta

Vil du vide mere om kontrol af Listeria i fødevarer og produktionsmiljøer, tjek vores modeller på http://dmripredict.dk/ eller kontakt:

Flemming Hansen, Seniorkonsulent, Hygiejne og Forædling, Tlf. 72 20 26 03 Mail: fh@teknologisk.dk

eller

Jannie Bøegh-Petersen, Konsulent, Hygiejne og Forædling,Tlf. 72 20 15 62 Mail: jboe@teknologisk.dk